Гастрономічне скарб, найдорожчий в світі гриб, гурманське ласощі, навіть ароматна стружка з якого перетворює банальну брускетту або вареники в дорогий делікатес - це білий трюфель. Цінник на деякі особливо вдалі екземпляри помахує багатозначними цифрами за сто грам гриба, а фермерське розведення трюфелів може виявитися в буквальному сенсі закапуванням золотої жили в землю - навіть вклавшись в грунт, спеціальний прикорм, створивши всі умови для вирощування грибниці, включаючи посадку відповідних для неї сортів дуба, фермер не має жодних гарантій, що трюфеля приживуться на його землі.
Європейські ціни на делікатесний гриб в умовах виріс курсу євро перетворили трюфеля з дорогого і статусного інгредієнта в люксову позицію, з якої вітчизняним ресторанам стає працювати все важче: купівельна спроможність гостей зменшується, а куплений і привезений в Україну пьемонтського трюфель кожен день природно «худне» і всихає, вводячи ресторан в чистий збиток.
Непідйомна інвестування в заморський трюфель змусило ресторанний ринок замислитися пошуками адекватної заміни. І вона знайшлася буквально під носом. Виявилося, що лісові карпатські білі і чорні трюфелі, трюфеля з Кінбурнської коси ароматом і насиченістю смаку лише небагато чим поступаються італійським і французьким родичам. Зате дають фору «іноземцям» за ціною: 1000-5000 ₴ проти 3000 € за кілограм трюфеля. Разом з тим у українського трюфеля є істотний мінус: він відноситься до зникаючих видів грибів і занесений до Червоної книги. Збирати і продавати українські трюфеля закон «Про Червону книгу України» забороняє.
Культура делікатесних трюфельних грибів - як білих, так і чорних - в Україні була практично повністю знищена на початку 20-го століття. А в Червону книгу річний трюфель, їстівний і ароматний tuber aestivum, потрапив двадцять років тому.
І незважаючи на те, що існує певна процедура, яка дозволяє виключати з Червоної книги відновлені види рослин і грибів, трюфель ще не скоро покине червоні сторінки: занадто складний і дорогий процес його штучного вирощування, занадто мало в природі місць, де б він міг укоренити свою грибницю, пояснює Микола Мовчан, заступник міністра екології України, голова Національної комісії Червоної книги України.
- Трюфель просто так посеред лісу не знайдеш, ареал його зростання - вапняні підкислені грунти з багатою дубової підстилкою. Ніякі білочки його на лапах у вигляді спор і грибники на чоботях по лісі не розносять - трюфель не росте де завгодно, він любить особливий вапняковий грунт біля скупчення дубів. Можна дивитися на трюфель, як на смачний гриб, але треба дивитися на нього, як на частину екосистеми, як на гриб, який по-своєму впливає на оновлення грунтів. Все потрібно оцінювати з точки зору живого організму, в грунті не тільки гриб росте, в ньому живуть бактерії, певні мікроорганізми, рослини, комахи, і штучне втручання в цю екосистему ніколи не приносило користі лісі. Вирізати з цієї системи трюфель разом з його міцелієм - це зруйнувати грибницю, це те ж саме, що людині відрізати якусь частину тіла.
Ресторан української кухні Канапа другу осінь проводить фестиваль українських трюфелів, вводячи невеликі сезонні меню з використанням ароматного гриба. Бажаючи ознайомити українців і гостей ресторану з цікавим локальним продуктом, ресторан випустив з уваги те, що трюфель знаходиться під охороною Червоної книги. Karifood звернувся за коментарем до власника канапе рестораторові Дімі Борисову, який визнав, що до цього звернення не знав, що український трюфель - продукт червонокнижний.
- Чесно визнаю, що я цього не знав, - каже Діма Борисов. - Ми хочемо працювати в правовому полі, і хочемо, щоб Канапа перебувала на чолі українського гастрономічного руху. І якби я з самого початку знав, що трюфель занесений до Червоної книги, я б навіть і не починав цієї історії з трюфелями в своєму ресторані. Але оскільки на той момент, коли Karifood звернувся з питанням про Червону книгу, трюфель вже був у нас в ресторані і в меню, ми зробили те, що могли зробити: проконсультувалися з екологами і оплатили штраф, зазнавши відповідальність за наше незнання.
У Міністерстві екології кажуть, що карати за несанкціонований збір червонокнижних грибів в першу чергу потрібно тих, хто приходить за ними в ліс. Грибники, як правило, самі приносять знайдені ними трюфеля безпосередньо в ресторан або ж продають їх через форуми і сайти, причому, ціна на один і той же гриб у одного і того ж продавця може відрізнятися в залежності від того, чи хоче він його продати в столичний ресторан подорожче або ж шукає локального покупця. За словами ресторатора Діми Борисова, як тільки з'явився попит на український трюфель, грибники досить швидко підняли на нього ціну: якщо в минулому році кілограмовий трюфель пропонували купити за 1000 ₴, то в цьому році ціна коливалася на позначці 3000-5000 ₴.
В екологічному відомстві визнають: лісова охорона, охорона заповідників і лісники знають, хто, куди і навіщо приходить в ліс, але порушників за руку не ловлять, тому що «всі хочуть заробити свою копійку» - каже Микола Мовчан, заммінстра екології в інтерв'ю Karifood: «І через цю тотальну бідність людей ми втрачаємо цілі види». За його словами, ще не було випадку, коли контролюючі органи і екослужби штрафували ресторан, виявивши в меню або на кухні червонокнижну рибу, гриби або дичину, оскільки немає механізму, який допомагав би довести екологам, що саме цей конкретний трюфель здобутий в карпатському лісі, а не привезений з Італії.
Відомий український еколог Володимир Борейко пояснює, що в Україні на пальцях однієї руки можна перерахувати фахівців, які могли б дати оцінку трюфелі і експертний висновок про те, який саме біологічний вид лісового делікатесу викопали із землі. Тому навіть якщо браконьєри знищують цілі грибниці літніх трюфелів, важко буде довести, що саме ці гриби відносяться до захищеному законом виду tuber aestivum.
Червона книга України перевидається кожні десять років, протягом цього періоду національні ботанічні сади ведуть наукові роботи по відновленню тих видів, які ще можна врятувати. Однак роблять це в міру своїх можливостей, балансуючи між спробами заробити і вижити і необхідністю вести недешеві лабораторні ботанічні дослідження. Зараз йде робота над новим виданням Червоної Книги, яке побачить світ в 2019 році, і, як запевняє Микола Мовчан, голова Національної комісії Червоної книги, трюфель в першу чергу важливий для української природи для збереження генофонду, а не смакових відчуттів гурманів, тому на найближчі п'ятнадцять років український трюфель залишається забороненим плодом.
Ольга Карі, Karifood
Karifood дякує Міністерству екології України за сприяння в підготовці матеріалу