- Шеф (CHEF's)
- Сантоку (Santoku bōchō)
- малі ножі
- Гастрономічний ніж (SLICER, CARVING)
- Яка сталь для ножів краще? Рейтинг марок
- Бренди кухонних ножів - рейтинг
Будь-ресторан починається з кухні, а сама кухня - з інструментів, якими працюють кухарі. Купівля висококласних ножів - це не тільки відмінний спосіб підвищити продуктивність праці, але і можливість поліпшити зовнішній вигляд страв.
Купівля хороших ножів для кухні турбує і рестораторів, і звичайних домогосподарок. Якщо шеф-кухарям і рестораторам потрібна найкраща сталь для ножів, ідеально вивірені габарити, форма леза і оптимальний баланс клинка з рукояткою, то в побуті можна обмежитися просто гарною моделлю від відомого виробника. Проте, всім категоріям «куховарить» варто задуматися про те, які різновиди цих інструментів найбільше потрібні на кухні, а якими можна знехтувати.
Шеф (CHEF's)
Найголовніший ніж на кухні. Всі без винятку відомі бренди ножів відразу декількома моделями «Шефа». Довжина клинка варіюється від 6 до 12 дюймів (15-30 см). Однак вироби коротше 8-9 і довше 10 дюймів в продажу зустрічаються рідко. Більшість європейських «Шефов» мають лезом довжиною 6, 8 або 10 дюймів. Рукоятка середніх розмірів. Габарити вибираються таким чином, щоб інструментом було зручно користуватися людям з різними розмірами кисті.
Сантоку (Santoku bōchō)
Японський аналог «Шефа». Його назва перекладається на російську, як «три способи використання». Це говорить про те, що Сантоку добре виконує три головні функції: рубає, ріже і кришить продукти. На відміну від «Шефа», лезо цього ножа має лише злегка округляє формою. Проте, вона не заважає швидко шинкувати і нарізати продукти - головне звикнути до особливостей інструменту. 
малі ножі
До цього класу належать інструменти з коротким лезом і невеликий держаком. Форма клинка може варіюватися від злегка округляє, до кігтеподібні (округляє в зворотну сторону). Малі ножі традиційних форм відмінно підійдуть для тих робіт, де великий «Шеф» або «Сантоку» будуть виглядати незграбно. Інструменти з лезом «коготок» найчастіше застосовуються для очищення округлих овочів і деяких видів делікатесів. 
Гастрономічний ніж (SLICER, CARVING)
Гастрономічні ножі відмінно підходять для нарізування різних продуктів тонкими скибочками. Вони володіють довгим, жорстким і досить вузьким лезом. Функціональність «слайсера» залежить від якості стали і заточки. Дешеві марки кухонних ножів, як правило, пропонують інструменти з недостатньо твердих матеріалів, які не підходять для тонкої нарізки. Тому, як і в випадку з ножем для шеф-кухаря, рекомендується вибирати «слайсер» з високоміцної нержавіючої сталі, незважаючи на те, що ціна таких виробів може неабияк полегшити кишеню. 
Яка сталь для ножів краще? Рейтинг марок
При розробці матеріалів для кухонних ножів основна складність полягає в оптимальному поєднанні твердості і міцності. Міцна сталь стійка до відколів і крошенію, проте вона дуже швидко втрачає заточку. Тверда, в свою чергу, під впливом зовнішніх сил піддається не таким сильним деформацій, але легко ламається і кришиться при сильних ударах. Також при складанні рейтингу кращих марок сталі для ножів ми врахували корозійну стійкість, адже навряд чи кому захочеться купити інструмент, який постійно іржавіє.
М390 - Містить в своєму складі ванадій і хром, за рахунок чого може похвалитися високою зносостійкістю і непоганими антикорозійними властивостями. Цю марку стали краще багато європейських виробників завдяки її здатності до швидкої заточування і довготривалого збереження первісної гостроти леза.
VG-10 - японська розробка, яка також, як і М390, містить в своєму складі хром і ванадій. Леза з неї відрізняються високою міцністю і тривалим збереженням заточення, однак можуть кришитися при роботі на твердих дошках.
ZDP-189 - ще одна японська високоміцна сталь, яка на відміну від попередньої марки володіє хорошою пластичністю. Багато відомих брендів виготовляють з цього матеріалу ножі для шеф-кухарів, які добре поліруються і мають чудові ріжучими властивостями. Єдиним недоліком ZDP-189 є деяка крихкість, що виявляється при сильних ударах об кістку або тверду поверхню.
CPM S35VN - вважається однією з кращих марок американської стали. Вона є вдосконаленим варіантом CPM S30V, в який відомий майстер Кріс Рів додав трохи ніобію. За рахунок цього CPM S35VN стала краще тримати заточку в порівнянні зі своєю попередницею, не втративши в твердості і пластичності. 
Також до вищого класу можна віднести наступні марки стали для виготовлення ножів:
- D-2 - тверда сталь, через що ускладнюється заточка леза;
- Elmax - марка з високими показниками зносостійкості і антикорозійними властивостями;
- 154CM - дуже тверда сталь, але не придатна для роботи на міцних поверхнях;
- BG-42 - складно точиться, проте лезо дуже добре тримає придбану гостроту.
Бренди кухонних ножів - рейтинг
Кухонні інструменти Dick вважаються найнадійнішими і зносостійкими, серед продукції німецьких виробників. За довгі роки роботи компанія розробила широкий асортимент спеціальних моделей для хлібобулочних виробів, м'яса, овочів, морепродуктів і т. Д. Універсальні кухарські ножі виготовляються з високоміцної дамаської сталі, яка може обходитися без заточування місяцями навіть при інтенсивному використанні. 
Бразильська компанія Tramontina займає другий рядок рейтингу кращих виробників кухонних ножів. На відміну від багатьох виробів з гучними іменами, ці ножі дійсно підходять для професійного використання. Головними перевагами інструментів Трамонтіна є можливість вибору серед декількох моделей ручок і використання висококласних марок сталі: DIN-1.4110, AISI 420 з додаванням молібдену і SAE 1070. Рукоятки виробляються як з ергономічних штучних, так і більш дорогих натуральних матеріалів. 
Завершує наш рейтинг найкращих виробників ножів, доступних в Росії, компанія Giesser. Це відомий німецький виробник професійних кухонних ножів і аксесуарів для харчової промисловості. Секретом високої якості є особливий склад стали з додаванням хрому, молібдену, і ванадію. Всі інструменти відрізняються оптимальним співвідношенням твердості і міцності, легко переносять вплив кислих і лужних середовищ.
Рукоятки ножів виконуються із зносостійкого пластика з протівоскользящімі і антимікробними властивостями. Окремі моделі випускаються з ручкою з цінних порід дерева. Ножі Гіссер вважаються одними з кращих на ринку за такими показниками, як простота і довговічність заточки, ергономічність, ріжучі властивості і невибагливість у догляді. 
Кухонний ніж повинен бути зручним і надійним, щоб у відповідальний момент не підвести свого господаря. Тому при виборі варто віддавати перевагу маркам з хорошою багаторічною історією.
Яка сталь для ножів краще?