- Фарш для пельменів
- Тісто для пельменів
- Тісто для пельменів
- Фарш для пельменів
- ліплення пельменів
- варимо пельмені
- Примітки до рецептом
- Скільки варити пельмені
- А чи знаєте Ви?
- Деякі правила готування пельменів
- Особливості деяких національних пельменів
Для початку, я вимурував тісто для пельменів, рецепт якого можна подивитися тут пельменное тісто , Яловичину і свинину порубав сокирками в фарш, додав до м'яса бульйон, дрібно нарізану цибулю і зелень петрушки, після чого наліпив цілу купу пельменів. Оскільки в цей раз я готував сибірські пельмені, то їх перед відварюванням необхідно було заморозити, і тільки потім варити в спеціально приготованому м'ясному бульйоні. Ось власне і все опис приготування цього нехитрого, але тим не менш дуже смачного російського страви. Так, дуже докладний опис всього процесу приготування пельменів з покроковими фотографіями можна знайти тут.
Фарш для пельменів
- М'якоть яловичини - 700 гр .;
- М'якоть жирної свинини (добре підходить шия) - 400 гр .;
- Ріпчасту цибулю - 2 головки;
- Зелень кропиви або петрушки - 1 пучок;
- Борошно - 1 ст. ложка з гіркою;
- М'ясний бульйон - 70 мл .;
- Сіль - приблизно 1 ст. ложка без гірки;
- Мелений чорний перець - за смаком;
Тісто для пельменів
- Яйця курячі - 2 шт .;
- Холодна вода - 1 стакан;
- Борошно пшеничне - 5 склянки;
- Сіль - 1 ч. Ложка без гірки;
Рецепт пельменів, приготованих з рубленого фаршу, зробленого з яловичини і свинини. З борошна, яєць і води вимішуємо тісто для пельменів, поки воно расстаівается, готуємо м'ясний фарш, далі, ліпимо пельмені, заморожуємо їх, після чого варимо в м'ясному бульйоні і подаємо блюдо на стіл. Начебто нічого особливого, але чорт забирай, як смачно виходить!
Я недавно провів ревізію своїх рецептів і виявив дивовижну річ, у мене є в кулінарній книзі рецепти мантів , грузинських хінкали і навіть бурятських бууз , Але чомусь немає наших російських пельменів! Щоб виправити цю вселенську несправедливість, я приготував і сфотографував процес приготування сибірських пельменів, рецепт яких я представляю вашій увазі. Взагалі, весь процес приготування пельменів можна умовно розділити на 4 етапи: приготування тіста для пельменів, приготування м'ясної начинки, ліплення і варіння пельменів. Давайте детально опишемо кожен з етапів ... Так, цей рецепт пельменів у мене перший в книзі, тому, якщо я вже сильно буду детально все описувати, то причина цього якраз в цьому. Отже, опис готування цього криниці російської кухні почнемо з тесту.
Тісто для пельменів
Це тісто підійде для приготування як пельменів, вареників, так і мантів. Це рецепт універсального прісного тіста, яке вимішує на основі води, яєць і пшеничного борошна. Приготовлені з цього тесту пельмені і вареники добре тримають форму і не розварюються. Я вже докладно описував як приготувати тісто для пельменів , Тому тут коротко вкажу лише основні моменти.
У глибоку миску просеем 4 склянки борошна, зробимо воронку, і вольем туди розчин складається з 1 склянки води, двох яєць, і 1 ч. Ложки солі без гірки,
Вимісимо круте тісто для пельменів, періодично підсипаючи борошно з залишився склянки борошна,
І як тільки тісто наше буде вимішене, і буде тримати форму кулі, його необхідно або накрити рушником, або помістити, як я в поліетиленовий пакет на 30-40 хвилин для вистоювання. Ну а поки наше тісто расстаівается, можна приступити до приготування фаршу для пельменів.
Фарш для пельменів
Взагалі, фарш для традиційних російських пельменів складається з трьох видів м'яса: яловичини, свинини і баранини, але, зрозуміло, від цього правила можна відступити. Особисто я, просто знайшов компроміс. Я не став використовувати в своєму рецепті пельменів м'ясо баранини, зате використовував в фарші бульйон зварений на основі цього м'яса, ну і зрозуміло, самі пельмені відварив в бульйоні з баранини ... У будь-якому випадку, я не агітую, якщо хочете додати в ваш фарш для пельменів м'ясо баранини, про всяк випадок наводжу пропорції від шановного Похлебкина, на думку якого в справжніх пельменях повинна зберігатися наступне співвідношення: яловичина (45%), свинина (20%), баранина (35%).
Ну а в своєму рецепті я готував фарш для пельменів так. М'ясо яловичини гарненько промиваємо, сушимо рушниками, обрізаємо всі непотрібні жилки, плівки, та й будь-які не сильно красиві шматки м'яса (тут дійсно можна не економити, оскільки всі обрізки будуть використані в відварювання м'ясного бульйону для пельменів),
Далі, готуємо м'ясорубку або пару топірців для м'яса,
Власне не важливо як ви будете з шматків м'яса робити фарш для пельменів, головне щоб в результаті ваших рухів тіла, у вас з'явився рівномірно нарізану фарш, бажано крупно нарізану. Особисто я схильний вважати, що для чисто російського варіанту пельменів, повинен бути використаний рубаний фарш (де то читав, що до появи м'ясорубок, м'ясо на Русі рубали звичайним ножем), ну або на крайній випадок, м'ясо повинно бути пропущено через велику клітинку м'ясорубки ... мені не зрозуміло на чому будується думку деяких авторів, щодо необхідності пропускати фарш для пельменів цілих два рази через м'ясорубку! Навіщо ??? Ну да ладно, це в будь-якому випадку їх, або ваша справа ...
Продовжуємо готувати начинку. Як тільки яловичина була нарублена в фарш, прийшла пора свинини. Її особливо обрізати не потрібно, оскільки там в основному не плівки а сало, але зрозуміло, якщо щось вас в зовнішньому вигляді не влаштовує - краще це зрізати і відправити в бульйон. На моє переконання, наявність сала в пельменях - річ дуже важлива, оскільки саме сало робить пельмені м'якше, ніжніше і соковитіше.
Отже, рубаємо свинину в фарш. Якщо в процес рубки сокирками жирні шматки свинини починають прилипати до топірець, то просто погрійте топірці кілька секунд під струменем гарячої води з-під крана.
Після того як і яловичина і свинина були нарубані, відправляємо м'ясо в глибокий тазик, де буде продовжено приготування фаршу для наших пельменів.
Ріпчасту цибулю чистимо, і нарізаємо його дуже дрібними кубиками. Для цього потрібен дуже гострий ніж, і трохи вправності. А взагалі, я розрізаю кожну цибулину навпіл, потім прорізаю половину цибулини поперек волокон з кроком близько 3 мм, але не дорізаючи з одного краю (щоб нарізка не розпалася), ну і на завершення, цибулина нарізається поперек раніше зроблених розрізів ... я не впевнений що зміг доступно і зрозуміло описати цей процес, тому просто буду сподіватися, що вам так чи інакше вдасться нарізати цибулю дуже дрібними кубиками!
Дрібно нарізану цибулю відправляємо в фарш для пельменів,
Від пучка петрушки відрізаємо стебла. Замість петрушки можна також використовувати молоду кропиву.
Закидаємо зелень в миску і заливаємо її окропом з чайника, даємо постояти зелені в окропі хвилину, після чого,
Відкидаємо петрушку на друшляк, і даємо стекти воді. Після того як петрушка охолола,
подрібнюємо її ножем,
відправляємо в наш фарш для пельменів, потім всипаємо туди приблизно 1 ст. ложку без гірки і за смаком мелений чорний перець,
гарненько перемішуємо фарш руками,
потім всипаємо до м'яса борошно, для додання фаршу "необхідної в'язкості",
ще разок все ретельно перемішуємо,
потім беремо 70 мілілітрів м'ясного бульйону (якщо немає бульйону - можна замінити звичайною водою),
вливаємо його в фарш для пельменів,
і ще разок ретельно вимішуємо фарш, щоб він став однорідним і в'язким. Якщо ви здуру перелили бульйон або воду, і ваш фарш став надмірно рідким, можна підсипати ще трохи борошна,
як тільки фарш для пельменів і тісто готові, можна приступити до ліплення пельменів.
ліплення пельменів
Сам процес ліплення пельменів, думаю, відомий всім. Основна відмінність полягає в способі роботи з тестом. Тісто можна розкачати і нарізати кружальцями за допомогою склянки, або ж, з тіста робляться ковбаски, які нарізаються на шматочки, і які розкочуються в кружечки. Скажу відразу, я не набив ще руку в ліпленні пельменів, тому вирішив скористатися першим способом, вважаючи, що так, по крайней мере, я досягну однакових за розміром кругляшей з тіста, що, як мені здавалося, забезпечить однаковий розмір і пельменів ... Коротше - нісенітниця повна. Пельмені у мене за підсумком ліплення вийшли різними, тому я прийшов до розуміння, що для того щоб наліпити пельмені однакового розміру - потрібно просто більше тренуватися! Ну да ладно, хороший лірики, описую як я ліпив пельмені.
Все тісто, яке я підготував було розділене приблизно на чотири шматки, потім кожен був розкатали в такий тонкий пласт, товщиною приблизно 3 мм. Найсмачніші пельмені, це пельмені, зліплені з тонкого тесту, проте тут потрібно злегка поступитися принципами. Я нагадую, що фарш для наших пельменів був збагачений бульйоном, тому не розгортайте тісто надмірно тонко, воно може не втримати вологу з фаршу. Щоб тісто не прилипало до качалці і столу, поверхня стола перед розкачування тіста для пельменів потрібно злегка присипати борошном,
Як тільки лист розкатали, беремо склянку з правильної круглої формою верхньої його кромки, і починаємо видавлювати ось такі кругляши з тіста. Власне від розміру цих кругляшей і залежить підсумковий розмір готових пельменів. Особисто я люблю великі пельмені, щоб тільки один в ложку входив, ну а ви, зрозуміло, можете готувати пельмені будь-якого розміру за власним бажанням,
Отже, як тільки кругляшей ми підготували досить, можна нарешті приступити до ліплення наших пельменів. В середину кругляшка тесту викладаємо чайну ложку фаршу для пельменів,
Гарненько заліплює тісто по краях, намагаючись, щоб кант пельмені був не менше 0,3-0,5 см.,
Після чого слепляем нижні краї нашої заготовки, і отримуємо наш перший пельмешек!
На рознос насипаємо трохи борошна (вона потрібна щоб пельмені не прилипали до поверхні, особливо це актуально при використанні в фарші бульйону), і викладаємо туди все зліплені пельмені, поки їх не набереться достатньо, щоб відправити в морозилку заморожувати.
Відправляємо пельмені в морозильну камеру заморожуватися. Це фундаментальний момент для цього рецепта сибірських пельменів! А ось тут я поділюся своїми дослідженнями (детальніше див. У примітках до цього рецепту)! Як з'ясувалося, пельмені тому називаються "сибірськими" або "уральськими", що вони перед вживанням заморожуються! І справа тут не в начинці, як іноді багато хто думає, а в тому, що при заморожуванні, тісто пельменів поліпшує свої смакові якості. Відповідно, пельмені потрібно перед їх відварюванням гарненько заморозити, ну а як тільки вони були заморожені, можна приступити до підсумкового етапу відварюванню пельменів.
варимо пельмені
Варити справжні пельмені необхідно в м'ясному бульйоні (рецепт якого я скоро опишу і дам посилання на нього), ну або в крайньому випадку, в воді, з додаванням в неї зелені, солі, нарізаного ріпчастої цибулі, лаврового листа і чорного перцю. Відварювання пельменів просто в підсоленій воді - це знущання над усіма вашими зусиллями і стараннями, тому, якщо ви вже зважилися на підготовку пельменів своїми руками, буде цілком розумним заздалегідь потурбуватися невеликої м'ясної кісточкою і для бульйону. Пельмені вкрай бажано в широкій низькою каструлі невеликими порціями, щоб їм не було тісно і вони вільно могли б спливати.
У будь-якому випадку, для варіння пельменів існує кілька основних моментів, які необхідно дотримуватися. По-перше, пельмені вкрай бажано відварювати в широкій каструлі невеликими порціями, щоб їм було не тісно і вони могли вільно спливати, а по-друге, пельмені закидаються в каструлю виключно в киплячі бульйон або воду! Відповідно, в нашому випадку, я довів бульйон до кипіння, і тільки після цього, почав відправляти в каструлю заморожені пельмені по черзі, періодично їх перемішуючи, щоб не допустити злипання. У чотирьох літрах м'ясного бульйону, я за один раз варив не більше 25 пельменів. Правда вони у мене теж були не сильно маленькими ...
Ще одним поширеним питанням при варінні, є питання скільки варити пельмені. Як правило, на цей процес йде близько 12 хвилин, якщо звичайно тісто досить тонко розкачати. Кром того, в процесі варіння, пельмені повинні спливти два рази, що здійснюється в такий спосіб. Як тільки пельмені перший раз спливли, їх потрібно виловити шумівкою з каструлі і перекласти в іншу тару, додавши трохи вершкового масла щоб пельмені не злиплися. Потім вогонь конфорки, на якому варилися пельмені зменшують наполовину, і висипають пельмені назад в ту саму каструлю де вони раніше варилися. І ось коли пельмені знову спливуть, це буде означати, що вони повністю готові. Тепер нам залишилося подати готові пельмені до столу, а зробити це можна трьома способами (способів насправді куди більше, просто я в цей раз випробував їх три).
Перший варіант подачі готових пельменів. Пельмені виловлюються з бульйону шумівкою, бульйон зціджує, потім пельмені поміщаються в миску, і подаються з хорошим шматком вершкового масла, і дрібно нарубаної зеленню петрушки. Зрозуміло, пельмені буде вельми доречно посипати свіжомеленим чорним перцем. В якості альтернативи, замість вершкового масла можна використовувати сметану.
Другий варіант подачі готових пельменів. Пельмені виловлюються з бульйону шумівкою, бульйон Спеціально не зціджує, і в невеликій кількості виявляється в мисці. Він там потрібен, щоб на його основі в результаті танення вершкового масла виникло деяку подобу соусу. Далі, до пельменів додаються шматочки відвареного м'яса, які входять до складу спеціально приготованого м'ясного бульйону для пельменів, і це всю пишноту посипається дрібно нарубаної зеленню петрушки, чорним перцем і подається до столу.
І нарешті третій варіант подачі готових пельменів, який виглядає хоча не так презентабельно як два попередніх, але зате безумовно шібанет благодаттю по смаковим рецепторам будь-якого голодного чоловіка! Пельмені і шматочки відвареного м'яса викладаються в тарілку побільше, разом з м'ясним бульйоном,
посипаються зеленню петрушки і чорним перцем, після чого подаються до столу з добротної ложкою сметани! Приємного всім апетиту, і удачі в приготуванні описаного вище рецепта сибірських пельменів.
Примітки до рецептом
Пельмені дуже добре подавати з бульйоном, в якому вони варилися, зрозуміло, якщо це був хороший м'ясний бульйон спеціально для цього зварений. У тому випадку, якщо пельмені відварювати в спеціально підсоленій воді, їх потрібно ретельно процідити від води через друшляк і подати до столу, попередньо присмачивши вершковим маслом або сметаною. Гарним доповненням до пельменів в тому чи іншому випадку подачі - є нарубана зелень петрушки і / або кропу і мелений чорний перець.
Скільки варити пельмені
Зазвичай для відварювання потрібно 10 -12 хв (якщо тісто розкачати дуже тонко). За правилами пельмені повинні спливти двічі. При першому спливанні їх виловлюють, складають у сотейник з невеликою кількістю масла, щоб вони не злипалися, і потім знову висипають в каструлю, де вони варилися, зменшивши вогонь до помірного або слабкого. Коли пельмені знову спливуть - вони будуть готові.
Можна інакше визначити часу готування пельменів, якщо відмовитися від правила "подвійного спливання". Як тільки пельмені спливли, їх потрібно варити ще 5 хвилин, після цього пельмені також будуть готовими.
А чи знаєте Ви?
* ПЕЛЬМЕНИ (спотворене - від перм'яцького пельняні; пел' - вухо і нянь - тісто: тестяное вухо). Блюдо, яке прийшло в російську кухню з кінця XIV - початку XV ст. з Уралу і особливо поширився після початку колонізації Зауралля. Існувало у народів північного сходу європейської частини Росії - перм'яків, комі, удмуртів, а також сибірських татар, як найдавніше ритуальне блюдо. Відомо під іншими назвами також іншим фіно-угорським народам - Мещеряков, марійцям. Цілком можливо, що було занесено на Древній Урал (до Стародавньої Перм) зі Сходу, з Китаю і найдавніших держав Середньої Азії (як ідея), але отримало свій розвиток і стало міжнародно визнаним під своїм уральським найменуванням.
Справжні пельмені характеризуються поєднанням фаршу трьох видів м'яса: яловичини (45%), баранини (35%), свинини (20%). Тісто для пельменів - звичайне тісто для домашньої локшини. Крім м'ясного фаршу, в начинку йде цибулю, трохи бланшированной трави (снить, кропива, петрушка - залежно від пори року, чорний перець), трохи борошна, для додання фаршу необхідної в'язкості, і невелика кількість м'ясного бульйону - для помірного насичення вологою. Пельмені стають особливо смачні, коли їх після приготування заморожують. Саме цей прийом природно застосовується в Сибіру, де заморожування - одна з традиційних форм зберігання харчових продуктів. При цьому тісто пельменів поліпшує свої смакові якості. Звідси і пішла назва пельменів "сибірські", як кращого сорту пельменів. Таким чином, лише попередньо заморожені перед вживанням пельмені можуть називатися сибірськими (або уральськими), а не якась їх різновид з іншою начинкою, як іноді думають.
Справжні пельмені повинні, крім того, володіти широким тестяним рантом навколо начинки, а сама начинка лежати вільно, з залишенням невеликого порожнього простору, щоб пельмені не лопнули і не прорвали начинку під час відварювання. Тому пельмені, виготовлені промисловим шляхом або за допомогою особливих Пельменниці (див.) В домашніх умовах і не відповідають цим вимогам, завжди будуть значно менш смачні, ніж справжні пельмені.
Відварювання пельменів варто робити до повного проварювання тесту, і тому фортеця защіпки пельменів, їх міцного тестяного ранта, має важливе значення для створення гарного смаку вироби. Краї тесту при защіпки слід змочувати холодною водою, а спливання пельменів під час відварювання повинно відбуватися двічі. Відварювати пельмені слід або в м'ясному бульйоні, або а-ля наж (див.), Але ні в якому разі не просто в підсоленій воді.
Пельмені дали підставу для створення багатьма іншими народами пельменеобразних страв, що мають інше найменування і відрізняються від справжніх пельменів характером і складом начинки, розміром або формою. Такі російські кундюми, іранські і азербайджанські дюшпара, литовські колтунаі (чаклуни), узбецькі манти, вірменські Борак, марійські подкогильо, українські вареники, туркменські огурджалінскіе балик-берек.
Деякі правила готування пельменів
* Каструля повинна бути невисокою, широкої, так щоб пельменів в ній не було тісно. Вода повинна заповнювати її на три чверті або дві третини, а не до країв. Воду треба підсолювати відразу після закипання, але до того, як кидати в неї пельмені. Разом з сіллю треба покласти дрібно нарізану цибулю, лавровий лист, кріп, петрушку, якщо відварюються м'ясні чи рибні пельмені і вареники.
Варка йде від 8 до 12 хвилин в залежності від розмірів пельменів. Після того як вони спливуть, вогонь треба злегка скоротити, щоб бурління не було занадто помітним, бо це теж одна з причин пізнього розпаду вареників.
Але спливання ще не сигнал готовності вироби, як багато хто вважає. Виріб повинен поваритися принаймні третина того часу, яке необхідно для повної його готовності: зазвичай від 3 до 5 хвилин.
Особливості деяких національних пельменів
* Борак, вірменські пельмені, відрізняються тим, що залишаються відкритими з одного кінця (зверху) і мають форму стаканчиків. Їх ставлять вертикально, щільно притиснутими один до одного, в каструлю, куди наливають трохи води (окропу), змішаного з невеликою кількістю масла, щоб Борак НЕ злиплися при варінні. Прогріваючись під кришкою, на помірному вогні, Борак встигають не настільки швидко, як інші тестяние страви. Іноді після варіння їх ще злегка обсмажують. Основна відмінність Борак від пельменів інших народів полягає в тому, що фарш для них попередньо обсмажують, самим пельменів надають циліндричну форму, залишають їх відкритими зверху і, нарешті, не відварюють, а припускають і потім обсмажують.
Хинкал відварюють не в воді, а в м'ясному бульйоні.
Дюшбара, чаклуни - дрібні пельмені вимагають вкрай тонко розкачане тісто, майже прозорого. Крім того, вони відрізняються і начинкою і відварюються в бульйоні з додаванням вершкового масла.
Литовську локшину, скріляй, таку ж широку, як хинкал, відварюють в невеликій кількості води з шматочками шинки.
Словом, кожне невелика зміна, невелика варіація в процесі вироблення або відварювання розрахована на те, щоб привести до нового смакового ефекту.
* Велика енциклопедія кулінарного мистецтва. Всі рецепти В. В. Похлебкина.
Навіщо ?А чи знаєте Ви?