Круасани - Croissants

Круасани - Croissants

Це, напевно, один з найбільш довгоочікуваних рецептів.При всій моїй великій любові до французької кухні, руки до нього все якось не доходили, але зовсім не тому, що він якийсь дуже складний, або вимагає якихось особливих зусиль і вправності.Просто часом для нього потрібно запастися, так як процес приготування листкового дріжджового тіста, а саме таке потрібно для справжніх круасанів, досить тривалий.Але це не означає, що весь цей час доведеться ретельно трудиться і пихкати над цим самим тестом, це час йде на очікування між декількома етапами, тому в процесі можна легко займатися якимись іншими справами.Само собою, багато тут буде залежати від якості використовуваних продуктів - борошно, масло і навіть вода можуть вплинути не фінальний результат, але якщо все зростеться і ви будете дотримуватися всіх інструкцій в рецепті, можна отримати неймовірно смачні круасани, набагато крутіше, ніж у багатьох паризьких пекарнях!



ІНГРЕДІЄНТИ на 12 круасанів:

  • 500 г Муки (+ для присипання)
  • 12 г Солі
  • 12 г дріжджів (я беру звичайні сухі, тому активують їх водою. Швидкодіючі або миттєві (дивіться на упаковку), які додаються відразу в борошно, я не дуже люблю використовувати)
  • 55 г Сахара
  • 150 мл теплої Води
  • 100 мл теплого Молока
  • 350 г вершкового Масла (100 г в тісто + 250 г для пласта)
  • 1 Яйце для змазування

Круасани - Croissants

ПРОЦЕС:

У теплу воду додаємо трохи цукру (1/2 чайної ложки), добре перемішуємо, висипаємо туди дріжджі, знову перемішуємо і залишаємо на 10 хвилин. Дріжджі повинні активізуватися.

Борошно просіваємо в миску для змішування, додаємо сіль, цукор і добре все перемішуємо. В середині робимо невеликий кратер-поглиблення.

Коли дріжджі «прокинуться» виливаємо їх в це саме поглиблення, додаємо тепле молоко і починаємо замішувати тісто. Акуратно, руками, від центру до країв в одному напрямку. Коли рідини не залишиться, додаємо розм'якшене вершкове масло і також ретельно його втручаємося. Незабаром тісто почне легко відставати від країв миски, буде збиратися в кулю. Викладаємо його на стільницю, присипану борошном, і починаємо місити. Ретельно, але без поспіху, злегка поколачивая. Тісто має стати однорідним, еластичним і гладким. На весь процес замісу піде хвилин 8. У самому кінці формуємо з тіста прямокутник, пакуємо в харчову плівку і прибираємо в холодильник мінімум на 4 години, а краще на ніч, але можна і на добу.

Заздалегідь також підготуємо пласт масла. На лист пергаменту викладаємо розм'якшене вершкове масло і руками перетворюємо його в коржик. З пергаменту звертаємо конверт розміром 20х20 см, масло повинно виявитися всередині. І за допомогою качалки розподіляємо його всередині конверта, перетворюючи в пласт товщиною десь в 4 мм. Його також прибираємо в холодильник, він нам знадобиться, коли буде готове тісто.

Коли тісто відпочине в холодильнику, дістаємо його і масло трохи заздалегідь, хвилин за 10. Об'єднувати їх разом буде легше, якщо і масло, і тісто, будуть приблизно однакової еластичності. Присипаємо стільницю борошном, викладаємо тісто, його також трохи присипаємо борошном, надлишки обов'язково струшуємо. Озброюємося качалкою і розгортає тісто в прямокутник розміром в два рази більше, ніж квадрат масла. Діставши масло з пергаменту, викладаємо його на одну половину тіста і накриваємо іншою - запечатує в конверт з тіста. Повертаємо пласт так, щоб складка виявилася справа, припечатує масло з країв, потім по всій площі і потім акуратно, але не зволікаючи, розгортає тісто в довгий прямокутник. Потім схема така: верхню частину підвертаємо всередину так, щоб вийшла третину, нижню - щоб вийшло дві третини. Трохи підкочує в місці стику. Пакуємо вийшов пласт в пергамент або харчову плівку і прибираємо в холодильник на 1 годину. Не варто поспішати і діставати тісто з холодильника раніше, йому потрібен час, щоб відпочити - в результаті воно вийде кращої якості.

Коли тісто відпочине, дістаємо його з холодильника, викладаємо на стільницю, присипану борошном і знову розгортає в прямокутник. Розгортаючи, намагайтеся діяти в двох напрямках - уздовж прямокутника, від середини до країв. Отриманий прямокутник знову необхідно згорнути - загортаємо третину з одного краю і інший третю накриваємо. Процес згортання тесту і отримання в ньому шарів називається тураж (tourage). Отриманий прямокутник знову трохи приплющує, пакуємо в пергамент або плівку і відправляємо в холодильник ще на 1 годину.

Після цього знову розгортає в довгий прямокутник товщиною десь 4-5 мм, довжиною 65-68 см і шириною 28-30 см. Діємо впевнено, але акуратно, щоб не порвати вже досить ніжні шари. Озброюємося гострим ножем або різаком для тесту, щоб саме різати його, а не рвати. Краї трохи підрізаємо. І нарізаємо з тіста трикутники з основою десь 8 см. В результаті маємо отримати 12 трикутників, тобто - майбутніх круасанів.

Кожен трикутник трохи підтягуємо уздовж, подрастягіваем підставу, робимо в середині підстави невеликий надріз, беремося за куточки і звертаємо круасан. Хвостик трикутника трохи підтягуємо в процесі скручування, а в самому кінці круасани трохи округляється в формі півмісяця.

Круасани - Croissants

Готові круасани викладаємо на деко, застелене папером для випічки. На одному деко краще не розміщувати більше 6 круасанів, щоб їм усім вистачило місця - вони будуть сильно підніматися і збільшуватися в розмірі. Накриваємо деко плівкою, що не натягуючи її, щоб не притискати круасани, і залишаємо на годину-півтора - крауссани повинні збільшитися вдвічі - поспішати нікуди не треба!

До речі, круасани можна приготувати і заздалегідь ї години 12 просто тримати в холодильнику, накривши плівкою, або взагалі відправити в морозилку і зберігати там в якості напівфабрикатів, а потім просто діставати, викладати на деко, давати розморозитися і піднятися і випікати. Але, звичайно, найсмачнішими і повітряними виходять круасани з свіжоприготованого тесту.

Духовку розігріваємо до 200 º С, а піднялися круасани змащуємо збитим яйцем. Це можна зробити і два рази: перший - перед тим, як залишати підніматися, і другий - перед відправленням в духовку.

Круасани - Croissants

Перші 10 хвилин круасани випікаємо на 200ºС - вони піднімаються і знаходять золотисту скориночку, потім температуру зменшуємо до 185-190ºС і залишаємо круасани повністю пропікатися всередині і апетитно підрум'янюватися ще хвилин на 12. Стежте уважно, щоб не почали підгорати!

Круасани - Croissants

Готовим круасанів даємо трохи відпочити на деко, хвилин 5, а потім переміщаємо на якусь решітку остигати. Але пам'ятайте, що давати остигати круасанів повністю - це блюзнірство! Вони особливо гарні в теплому вигляді. Тому швидко робимо каву або чай і уплітає за обидві щоки! Смачного!

ВАЖЛИВІ МОМЕНТИ:
1. Дуже важливо використовувати якісні дріжджі. Я найчастіше беру сухі, але не швидкодіючі (або миттєві - дивіться на упаковку), які пропонують додавати відразу в борошно. Завжди активують дріжджі водою, щоб перевірити їх роботу. Від цього залежить підніметься тісто чи ні. Якщо використовуєте живі дріжджі, додайте їх в два рази більше.
2. Борошно краще брати вищого сорту, кращу з того, що можете знайти. Багато радять використовувати для круасанів Манітобу - борошно з підвищеною клейковиною.
3. Вершкове масло повинно бути також відмінної якості - не менше 82% жирності.
4. Перед спільної розкочуванням не вистачало пласт масла з холодильника занадто заздалегідь, воно не повинно бути талим, коли будете розгортати його в шарах тесту, особливо в найперший раз. Орієнтуйтеся на температуру в приміщенні, і якщо довго розкочуєте тісто, маслу краще ще трохи полежати в холодильнику.
5. Якщо в приміщенні дуже тепло, працюйте швидше, щоб масло не розтануло і шари не «попливли» при розкочування.
6. Не розгортайте тісто занадто тонко, особливо тоді, коли шарів вже багато, воно може порватися.
7. Прибираючи в холодильник, не забувайте упаковувати тісто в плівку або папір, до контакту, щоб воно не заветрівалось і на поверхні не утворювалася щільна кірочка.
8. Начинку можна покласти в круасан ще при скручуванні, якщо це шоколад, франжіпан, ягоди, фрукти, конфітюр, сир і так далі. Якимось ніжним кремом краще начиняти вже готові круасани, розрізаючи їх з одного боку збоку, як еклери.

Якимось ніжним кремом краще начиняти вже готові круасани, розрізаючи їх з одного боку збоку, як еклери

Круасани - Croissants

Круасани - Croissants

Круасани - Croissants

Дивіться ТАКОЖ: