Главная › Новости

Что вам стоит знать о жирах в пище - на заметку кулинарам

Опубликовано: 12.11.2018

Жиры представляют собой различные типы молекул. Один из важных видов жиров - "триглицерид". Триглицериды состоят из молекулы глицерина  и трех прикрепленных к ней молекул жирных кислот.

Жиры бывают двух видов – насыщенные и ненасыщенные жиры.

Жиры, которые не содержат двойных связей в любой из своих цепей,  называются насыщенными жирами. Они называется "насыщенным", поскольку содержат столько  атомов водорода, сколько могут в себя вобрать. Эти жиры, как правило, остаются твердыми при комнатной температуре, и имеют животное происхождение (например, жир животных или масло).

Пончики - колечки ( самые простые)

Ненасыщенные жиры, наоборот, не содержат двойных связей в своей молекулярной структуре. Они являются ненасыщенными, потому что не содержат столько атомов водорода, сколько могли бы иметь. Они, как правило, находятся в жидком состоянии при комнатной температуре,  и имеют либо растительное происхождение, либо добываются из рыб. В кулинарии их называют "растительные масла". 

Ненасыщенные жиры могут быть далее классифицированы в соответствии с количеством двойных связей в них, как:

- мононенасыщенные (могут прикрепить еще хотя бы один атом водорода), например оливковое и арахисовое масла;

- полиненасыщенные (могут прикрепить намного больше атомов водорода), например  подсолнечное и кукурузное масла.

Важно знать, что полиненасыщенные масла прогоркают при комнатной температуре, поэтому растительное масло лучше всегда хранить в холодильнике.

Вспомните, как оливковое масло становится мутным и затвердевает в холодильнике, хотя всегда остается жидким при комнатной температуре. Почему?

Это связано именно с тем, что области ненасыщенных жиров замерзают и создается оптический эффект, как будто мало мутное полностью.

Из нашей кулинарной практике мы знаем, что жиры крайне «неохотно» смешиваются с водой. Это создает ряд неудобств при приготовлении соусов. Объясняется данное обстоятельство очень просто: жиры – нейтральные субстанции и не могут притягиваться к молекулам воды. Если смешать масло и воду, масло будет всплывать на поверхность воды потому, что его плотность меньше, чем у воды. Для того чтобы сделать стабильной эмульсию воды и жира необходимы поверхностно-активные молекулы (молекулы, которые содержат как гидрофобные, так и гидрофильные части). Примером поверхностно-активных молекул могут быть молекулы моющего средства для посуды, которое используется для удаления жирных пятен и загрязнений с поверхности тарелок и кастрюль. Нерастворимые в воде части моющего средства соединяются с жирами в пятнах и загрязнениях  и смываются водой.

Для наших будущих кулинарных изысканий также крайне полезно принять во внимание, что жиры, в отличие от воды, очень чувствительны к малейшим изменениям температуры окружающей среды. Например, вода существенно не меняется при нагреве в диапазоне от  0 ° C до 100 ° С. С жирами происходит обратное явление – нагрев до точки кипения уменьшает текучесть источника жира, в то время как охлаждение до его точки замерзания приводит к постепенному увеличению вязкости.

Давайте вспомним, как утром выглядят пожаренные накануне котлеты, которые вы положили с вечера в холодильник прямо в сковороде. Наутро мы можем наблюдать целое жировое поседение на продукте и вокруг него. Котлеты в сковороде уже напоминают седые вершины гор и окутанные снегами ущельями.

Это связано с тем, что молекулы в различных частях жира плавятся при различных температурах, в отличие от воды, где каждая молекула будет кипеть ровно при той же температуре, что и другие.

Данный момент объясняет то, почему наши удивительные кулинарные творения, пожаренные в масле, часто выглядят крайне неаппетитно после непродолжительного хранения в холодильнике.

Все мы помним, что жиры в кулинарии чаще всего используются при жарении. Важно понимать, какие физические и химические процессы при этом происходят.

Итак, температура кипения жиров значительно выше, чем температура кипения воды, и находится в  диапазоне между 260 °C и 400 °С (в зависимости от вида  жиров). Например, температура кипения оливкового масла составляет около 300 °C. Поэтому в ресторанах никому не приходит в голову заливать оливковое масло в промышленный фритюр для того чтобы пожарить картофель «фри». Оказывается, дело не только в его дороговизне, но и в его физико-химических особенностях.

Однако, жиры начинают разлагаться при температуре ниже их температуры кипения. Этот процесс начинается при достижении жирами температуры, называемой в физике температурой вспышки. Например, температура вспышки  того же оливкового масла составляет от 180-200 °C. Температура вспышки может быть обнаружена «на глаз» по появлению легкого дымка и обесцвечиванию жиров. В этот момент жиры начинают разлагаться.

В процессе этого распада образуются несколько новых химических соединений – в основном оксиды триглицеридов (например, акролеин) и окрашенные соединения. Чем выше количество  ненасыщенных жиров, тем ниже температура вспышки, и больше токсичных соединений.

Кулинарный закон: «Жиры, которые используются для жарки должны нагреваться по крайней мере до температуры 180 °C».

В домашних условиях для жарки на сковороде лучше всего рафинированные и растительные масла,  так как их температура вспышки выше 200 °C.  В ресторанах чаще используют пальмовое масло, температура вспышки которого колеблется от 210-225 °C.

Неочищенные масла, такие, как оливковое масло, никогда не должны использоваться для жарки, потому что их температура вспышки часто находится ниже отметки в 180 °C.

Равным образом, масло для жарки  в домашних условиях не должно быть повторно использовано более трёх раз, потому что температура вспышки такого масла будет снижаться по мере его использования.  В ресторанах масло может использоваться до 30-50 раз после тщательной фильтрации. Важно понимать, что в них используются специальные термостабилизированные масла, температура вспышки которых стабильна.

Работая дома, также не стоит экспериментировать с нагревом жиров до слишком высоких температур, т.к. при высоких температурах жир может стать источником горючих паров, которые могут спонтанно воспламениться.

Посещая рестораны паназиатской кухни, мы часто видим, как повар, подбрасывая ингредиенты блюда в воке (wok – сковорода с особой, параболической формой дна), поднимает в воздух снопы высокого пламени. Это происходит из-за того, что сильно перегретое масло мгновенно воспламеняется. Не стоит повторять такие эксперименты дома. Помните, в ресторанах работают со специальными конструкциями пожарозащищенных вытяжных зонтов, оснащенных пламегасителями.

И наконец, - о самом главном. Жиры играют очень важную роль в образовании вкуса. Многие молекулы различных продуктов, ответственные за их вкус, являются гидрофобными. Это означает, что они не «дружат» с молекулами воды – «переносчиками» вкуса. Таким образом, вкус доносится именно через молекулы жиров. Жиры в пище также улучшают текстуру и "вкусовые" качества пищевых продуктов. Об этом мы подробно поговорим в последующих главах.  Жиры также используются для приготовления пищи вместо воды. Преимуществом использования жира в качестве средства приготовления блюда является то, что жиры обеспечивают более высокие температуры тепловой обработки, чем вода.

Реакция Майара, которая отвечает за цвет и вкус большинства видов жаренных или приготовленных на гриле продуктов может проходить гораздо быстрее «при посредничестве» жиров. Это означает, что их использование позволит сократить время приготовления пищевых продуктов, тем самым сохраняя их нутриентный состав и питательные свойства.

На заметку кулинарам

Масло при жарке нельзя недогреть и нельзя перегреть

Всегда храните растительное масло в холодильнике, а оливковое – при комнатной температуре

Никогда не жарьте на оливковом масле

Используйте кисточку для нанесения масла на продукты перед жаркой, обмазывая их поверхность – не наливайте масло прямо в сковороду или сотейник

Автор: Федор Сокирянский

Главный технолог ЦТОП