Салат «Бабай» і «кистибийкі»: в Казані наростає бум tatar food

10.10.2017

Новинки громадського харчування: «тюбетейку» відкриває перший ресторан, Клопоух «демократизує» вина, а співвласник «Реаспекта» пішов в народні столові

Тільки 20 з 1,5 тис. Закладів громадського харчування Казані спеціалізуються на татарській кухні, підрахували учасники ринку. Однак тренд змінюється: одне за одним відкриваються заклади з промовистими назвами «Їжа татар» і «кистибий», а ЗУР белеш на 1,5 кіло стає гідною заміною піці для великої компанії. Також в огляді «БІЗНЕС Online» - про моду на винні бари та альтернативі відомчим їдальнях.

Сергій Іванов: «Є заклади преміум-класу. Але більше б хотілося таких місць на пішохідній вулиці Баумана, в центральній частині міста »Фото: tatarstan.ru

ДЕРЖКОМІТЕТ ПО ТУРИЗМУ з'ясувати, чому не в пошані татарської кухні

Як гриби після літнього дощу на гастрономічною карті Казані продовжують з'являтися нові заклади громадського харчування і нові (для міста) формати. Цікаво, що після того, як мережа національного фастфуду «тюбетейку», проспонсорувати щасливим нефтетрейдерм Ірек Саліховим ( «Ядран-Ойл»), стала, можна сказати, першим за довгий час популяризатором татарської кухні, з'явилися і послідовники. Це не може не радувати, адже місць, де можна смачно і недорого скуштувати татарських блюд, в Казані недостатньо. Пафосний «Бенкет» з еталонними трикутниками за кілька сотень рублів не береться до уваги.

Проблеми з національною кухнею визнає і керівник держкомітету по туризму РТ Сергій Іванов. «Її мало, - чітко позначає він. - Є заклади преміум-класу на кшталт "Татарській садиби", є "Туган авилим", де за прийнятною ціною можна спробувати татарську кухню. Але більше б хотілося таких місць на пішохідній вулиці Баумана, в центральній частині міста. Так, там є традиційні гравці - "Дім чаю" ​​і "Будинок татарської кулінарії", але все інше різношерсте в плані харчування ».

І це великий мінус, тим більше що одна з головних складових туристичного позиціонування Татарстану - якраз кулінарний рай. Це саме відчутне серед «тисячі задоволень», яке обіцяє Visit in Tatarstan.

Після того як мережа національного фастфуду «тюбетейку» стала першим за довгий час популяризатором татарської кухні, з'явилися і послідовники Фото: Олена Селезньова

«Ми розмовляли з рестораторами, і з'ясувалося, що татарська кухня менше затребувана місцевими жителями, - пояснює Іванов. - А ресторанам і кафе потрібно працювати 365 днів в році, тому у татарської кухні є певна сезонність. У цьому сенсі ресторатори змушені вигадувати концепцію, яка більше цікава місцевим жителям: грузинська, італійська кухня, ноунейм кухня ».

РЕСТОРАН ВІД «тюбетейку», АВТОРСЬКИЙ ТАТАРСЬКИЙ СТРІТФУД ВІД «ЇЖІ ТАТАР» І ФІРМОВІ «КИСТИБИЙКІ»

Але, схоже, крига скресла. Згаданий вище «тюбетейку», набивши руку на стрітфуде, відкриває перший повноцінний ресторан (на 350 кв. М) - на вулиці Кремлівської, 21. Зараз в приміщенні йде ремонт, відкритися він повинен в листопаді. Кількість посадочних місць в ньому - 140, а обсяг інвестицій складе 16 млн рублів.

«Наша концепція - татарський ресторан швидкого харчування халяль, - розповів" БІЗНЕС Online "співзасновник і гендиректор мережі Султан Сафін. - Ми, татари, з дитинства звикли до місцевої кухні, наші бабусі й мами готували нам ечпочмакі, суп-локшину, а на свята до столу практично в кожному будинку подавалися белеш, чак-чак або Губад. З плином часу з'явилася мода на кухні різних національностей. Так, стали популярними суші, бургери і піца, а й це все через кілька років стало набридати, людям захотілося чогось свого, рідного, їжі, до якої вони звикли. Але все ті ж страви можна цілком приготувати і самим вдома, тому ми зробили ставку на новинки ».

На думку Сафіна, «тюбетейку» сміливо можна вважати трендсеттери татарської кухні. «Її популярність зараз обумовлена ​​в тому числі і тим, що в наше місто приїжджає багато туристів, яким хочеться спробувати місцеву їжу. Разом з моїми друзями-партнерами ми прийняли рішення про трансформацію татарських блюд і стали першими робити кистибургери - це кистибий з різними начинками, а також національну випічку в порціонному форматі. Зараз ми бачимо багато послідовників - нас копіюють, і це частково приємно, значить, що наша ідея "зайшла" і подобається казанцям », - розповів співрозмовник.

Абсолютно новий проект з національною кухнею в Казані запускається в середині жовтня на Тазі Гіззата, 6/31 - кафе «КЛАН Їжа татар». Як розповів нашій газеті засновник і керівник проекту Чингіз Мусін, перший заклад розраховано на 32 посадкових місця. Приміщення поділене на зони - для людей з дітьми, зона з високими барними стільцями і столами, зона для тих, хто зайшов швидко перекусити, зона коворкінгу - для тих, хто приходить поїсти і попрацювати, і зона для парочок. На питання про назву співрозмовник каже, що воно відображає концепцію. «Проект так називається, тому що ми пропагуємо досить прості цінності. "Їжа татар" - це звучну назву, яке прямо заявляє, що ми подаємо. Мій 10-річний досвід у сфері реклами і маркетингу, а також робота в Москві в останні п'ять років підтверджують це. Я спостерігав і працював з найбільшими світовими брендами, в тому числі в сфері громадського харчування, тому в свій проект вклав весь досвід в розумінні людей, трендів, своє бажання змінити світ на краще. Назва таке, яке легко запам'ятовується. Воно не вимагає пояснень, при цьому відображає ідентичність », - говорить він.

Проект позиціонується як «авторська національна кухня». Мусін зазначає, що це не класична їжа, до якої звикли за століття, а свіжий погляд з 2017 року на татарську кухню. «При цьому ми глибоко вивчили рецепти, традиції. Проект ми розробляли півтора року. За цей час відкрили для себе багато нового і залучили вже близько 50 різних професіоналів. Але найголовніше - все це час ми проводили дегустації з тими, для кого робимо проект, з нашими майбутніми гостями », - розповів він. До речі, казанці вже могли спробувати деякі страви на недавньому фестивалі «Печән базари» - тоді було організовано чотири дегустації. За словами Мусіна, двом людям з 300, які пробували страви, здалося, що в салатах є зайва гострота, в результаті її прибрали.

«Це стрітфуд. Вперше татарські страви готуються прямо при вас і подаються максимально свіжими, навіть супи. При цьому ми не використовуємо заморозок і напівфабрикатів. Так побудована система, і вона унікальна. Ми знаємо, що повторити її практично неможливо, - впевнений Мусін. - Проект поділений на дві частини. Одна з них - виробничий цех, в якому робляться все заготовки для нашого кафе (начинки, тісто, бульйони, соуси). Ми все готуємо самі, при цьому використовуємо прості інгредієнти. Особливість в тому, що людина, приходячи до нас, отримає саме те, що йому подобається. Він може додавати або прибирати інгредієнти. У нас, наприклад, є такі салати, як "Бабай" ( "чоловічий", ситний, з яловичої вирізкою), "Сююмбике" ( "жіночий", легкий, з овочами). У нас є різні топпинги - овочі, соуси, піджарки. Наші кухарі можуть зібрати салат на ваш смак на ваших очах. І знову ж таки в татарської кухні майже немає такої страви, як салат. Це дивно, адже салати все люблять. Ми намагаємося дати своє бачення ».

Фірмовим блюдом нового закладу Мусін називає «кистибийкі». «Саме" кистибийкі ", а не кистибий. Ми зменшили розміри, змінили начинки і подаємо по дві штуки в порції. На старті у нас планується п'ять різних начинок, але у нас буде найбільший вибір кистибия в місті. Ми готуємо його з класичної татарської коржі, яку до сих пір вигострюємо. Це основа, без неї кистибий НЕ кистибий. Найпростіший варіант, близький до класичного, - кистибий з картопляним пюре з лимонною цедрою під цибульним конфітюром. Також в кафе у нас будуть класичні пироги - це найдешевша позиція в меню - і бульйони. Пропозиції на різний смак і гаманець », - говорить співрозмовник.

Проект позиціонується як «авторська національна кухня» - це не класична їжа, до якої звикли за століття, а свіжий погляд з 2017 року на татарську кухню Фото надано «Їжа татар»

На одному кафе засновник проекту зупинятися не планує. З'явиться напрямок формату пекарні «Їжа татар. Classic », де будуть подаватися трикутники, елеші, белеш, пироги і т. Д. Проект також відкриється в цьому році і буде працювати як стаціонарно, так і на доставку та обслуговування заходів. Мусін каже, що його конкуренти можна розглядати взагалі всіх на ринку громадського харчування. Однак сегмент його кафе - середній і середній плюс, з ресторанною якістю і оформленням. Поїсти можна буде від 150 рублів, а максимальна ціна за обід може доходити до 600-700 рублів. Овочі та фрукти заклад закуповує в Азербайджані безпосередньо у фермерів. Алкоголю в кафе немає.

Інвестиції в проект на даний момент склали близько 7 млн ​​рублів. «Приблизно стільки ж належить інвестувати в те, щоб відшліфувати його, розгойдати, навчити персонал. Ми не економимо, як це прийнято часто, на кожній дії. Приміщення на Тазі Гіззата практично повністю розібрали і зібрали заново. Поставили нову вентиляцію, водопровід, меблі всю розробили і створили самостійно з майстрами, освітлення також збирали під нас. Встановили мультимедійну систему для майстер-класів та лекцій. Загальні підсумкові вкладення в одне кафе складуть близько 10-14 мільйонів рублів », - підрахував Мусін.

«ТАТАРСЬКИЙ STARBUCKS» МАНІТ ЗУР Беліш ЗАМІСТЬ ПІЦИ

Продовжує розвиватися «кистибий» - це мережа національних татарських кафе, що працює у форматі fast casual (вище, ніж фастфуд, але простіше, ніж ресторани). У Казані прикладом роботи в такому форматі можна назвати мережу ЧАЙХАНА P.Love. Засновник мережі «кистибий» - Азат Назмутдинов. В кінці минулого року він вийшов зі складу засновників мережі «тюбетейку» - як подейкують, через непорозуміння і конфлікту. На початку року Назмутдинов відкрив першу точку на вулиці Спартаківський, 23 - на площі 120 кв. м, на 50 посадочних місць. Вкладення в проект склали близько 3,5 млн рублів. Друге кафе відкриється до середини листопада на проспекті Ямашева, 76 на більшій площі (220 кв. М) і розраховане на 75 посадочних місць. У цей заклад з різними зонами, в тому числі ігровий і кімнатою матері і дитини, Назмутдинов вкладе 5-6 млн рублів. «Там у нас дуже цікаво обіграний інтер'єр в сучасному татарською стилі - такий собі новий" татарський Starbucks "», - каже засновник мережі. Причому середній чек буде невисоким - 250 рублів.

У закладі основне блюдо, як зрозуміло з назви, кистибий, яких в меню більше 20 видів. «Є різні начинки - і м'ясо, і риба, і овочі, і курка. Крім цього, в меню є супи, салати, десерти. Два місяці тому ми запустили два нових кистибия - "Кара" і "Кизил". Перший - в чорній паляницю з начинкою з соковитих котлет і овочів, другий - з куркою, острінкой. Є у нас і традиційна випічка - елеш, трикутник, белеш, - перераховує співрозмовник газети. - Зараз з'явився попит на півторакілограмові белеш. Є тренд, коли молодь під час зборів замовляє піцу. А ми пропагуємо ідею, що можна збиратися з друзями і замовляти зур беліш ».

На питання, чому було вирішено йти в національну тему, Назмутдинов наводить свої розрахунки. У Казані працює близько 1,5 тис. Закладів громадського харчування, всього близько 20 з них - з національним ухилом. «Більшість з них працюють як традиційні кафе і ресторани. А ми робимо нову історію національної кулінарії, культури. Ми одні з перших робимо кроки в плані нових концепцій, страв татарської кухні, - каже він і оцінює тренди. - На ринку поки ще в тренді бургери, і цей тренд продовжить розвиватися ».

У середині вересня на Островського, 14 відкрився винний бар «Істина». Головна ідея - знайомити жителів і гостей Казані з культурою пиття вина Фото: Олена Селезньова

ВИННІ СЕТИ «ІСТИНИ» І ДЕМОКРАТИЗАЦІЯ ВІН ВІД МИХАЙЛА КЛОПОУХА

Активно розвивається і тема закладів, що спеціалізуються на темі вина, - після «Носорога» групи «Танго» і «Хліба і вина» письменника і ресторатора Сергія Мінаєва. В останні місяці відкрилися і ще відкриються восени кілька барів.

У середині вересня на Островського, 14 відкрився винний бар «Істина». Співвласник - виконавчий директор відеостудії повного циклу Spotmakers Альберт Махмутов. Свій перший проект громадського харчування на площі 60 кв. м і на 34 посадочних місця (планується збільшити) він запустив разом з дружиною.

«Ми самі завжди працюємо в барі. Про його перетворенні в мережу поки не замислюємося. Ми хотіли зробити невеликий затишний заклад, - каже він і наголошує фішки концепції. - У нас немає повноцінної кухні, тільки холодні і гарячі закуски, тому що основний акцент - на вині. Зараз в наявності більше 90 різних вин, близько третини з них подається келихами. Ми можемо привозити не всі вина, на відміну від інших російських регіонів, тому що в Татарстані діє подвійна сертифікація алкогольної продукції. Але ми пробували вина різних постачальників, вибирали. В результаті у нас представлені різні вина Старого і Нового Світу ».

За словами співрозмовника газети, головна ідея його винного бару - знайомити жителів і гостей Казані з культурою пиття вина. «У такому виконанні, як у нас, закладів в місті ще не було. Звичайно, в Казані є винні ресторани, але вони охоплюють інший сегмент аудиторії. А у людей сьогодні є потреба не просто пити вино наосліп, а вчитися, розбиратися, розуміти », - розповів Махмутов. Він навів приклад, як можна долучитися до даної культури. Так, одна з фішок закладу - наявність дегустаційних сетів (червоний і білий). «Ми не озвучуємо, які вина налиті в чотири келихи, поки гість не спробую їх. Це відмінний варіант для тих, хто приходить і не знає, що пробувати. Так ми допомагаємо гостю визначитися з подальшим вибором. Для знавців вина це якийсь челендж - спробувати вгадати, що за вина в келихах. Ще ми не даємо гостям пароля від Wi-Fi, щоб люди спілкувалися, і у нас не курять кальяни », - перераховує він плюси свого закладу.

Співвласник бару вважає, що ніша закладів, що спеціалізуються на вині, поки ще досить вільна. «У Москві ця тема сильно розвинена, а в Казані до останнього часу були тільки ресторани, що пропонують вино, але не такі бари, як у нас. Зараз все активно розвивається, - вважає він. - Здорово, що заклади відкриваються. Думаю, кожне знайде свого гостя ».

В останній день вересня на вулиці Московської в підвалі у Колгоспного ринку відкрився коктейль-бар «Прометей». Проект відкрили засновники барів ReLab і Mr. Willard Ілля Уфа і Артур Галайчук. Цікаво, що в цьому приміщенні канув в Лету не один проект - тут працював і бар (Thirteen), і ресторан ( «Кама»). Наша газета писала про відкритті і закритті проектів. Гучний і галасливий - так позиціонують новий заклад власники, анонсуючи публіці наповнення «олдскульний вініловими сетами від корифеїв нічного життя». Отримати їх коментар не вдалося. У бесіді з іншими місцевими ЗМІ власники барів обіцяють, що в новому місці завжди буде «голосно, легко і невимушено», а також повідомляють про велику акценті на звуці і нових типах напоїв. Згідно з базою даних «Контур.Фокус» , Справи у двох старих барів йдуть стабільно, але не так вже й райдужно. У бару Mr. Willard два юрособи - за ТОВ «Хеллоуспейсбар» за підсумками минулого року значиться чистий прибуток в 4 тис. Рублів, а у ТОВ « У іллард »- 6 тис. Рублів. Чистий прибуток ТОВ «Цимес» (ReLab на вул. Чистопольській) за підсумками 2015 року - 311 тис. Рублів.

Свій персональний проект в середині жовтня (зараз працює в тестовому режимі) запускає співвласник ресторанної групи OFS і компанії Velvette Marine Михайло Клопоух. Злі язики подейкують, що він посварився з партнером по OFS, тому і вирішив самостійно відкрити новий заклад. Це гастробарі Mellow Beer & Wine на вулиці Профспілковій, 10/14 (58 посадочних місць), який зараз вже працює в тестовому режимі. Бар розташувався в будівлі колишнього хлібного ринку 1795 року побудови і є пам'ятником історичної спадщини.

На думку Клопоуха, винних закладів в Казані майже немає. «Пивних багато, а винних немає. Це взагалі нова тема, яка тільки почала розвиватися. Грубо кажучи, це наступний етап після пива. Наш проект - вино і пиво разом - новаторський. Мода прийшла з Америки і Європи, де відомі винні бари, гастробарі ставлять собі в меню крафтового пиво. Beer & Wine - це новітній міжнародний тренд », - вважає ресторатор. Він упевнений, що говорити про конкурентів його проекту некоректно, оскільки це «унікальний для міста формат», який він визначає як upper casual (сучасний гібридний ресторанний формат, що знаходиться на стику між форматами fine dining (авторський з високою кухнею) і casual (демократичний і доступний).

З цікавих складових закладу співрозмовник газети назвав відкриту кухню, наявність бару, але відсутність барної стійки - для «домашньої атмосфери». «У нас торжествує гастрономія. Головна ідея - подавати правильну їжу під правильні напої. Спостерігається тенденція - пиво з атрибута пляжного або банного відпочинку в сторону естетики, а з вином, навпаки, спостерігається демократизація. Якщо раніше вино було недосяжним, дорогим, вимагало якогось пафосу чи приводу прийти в ресторан, то зараз ми демократизуємо, розмиваємо це поняття », - каже Клопоух. Він обіцяє, що в закладі можна спробувати напої як за дуже доступними цінами, так і за дуже високими. Середній чек складе близько 1 тис. Рублів на людину (закуска, основна страва, келих пива або вина).

На початку - середині листопада свій перший партнерський проект Cream Coffee відкриє власник мережі P.Love Нурислам Шарифулин Фото: «БІЗНЕС Online»

ХОРОШИЙ КАВА І НАРОДНІ СТОЛОВІ

Відкриваються в Казані і інші формати. Раніше ми вже писали про бум кав'ярень - відкрилися «Даблбі», Starbucks, чергові точки Coffeeshop Company і «Бінхартс». А до того ж скоро на вулиці Баумана відкриється ще одна - мережа брю-барів з Омська Skuratov Coffee відкриває перший заклад в Татарстані. Кав'ярні мережі сьогодні представлені в Москві і Омську, а в Казані запуск запланований на кінець жовтня - початок листопада.

На початку - середині листопада свій перший партнерський проект відкриє власник мережі P.Love Нурислам Шарифулин - Cream Coffee на вулиці Галіаскара Камала, 4а. Сам Шарифулин каже, що проект можна назвати італійським кафе з хорошою кавою або ж кав'ярнею з гарною кухнею. Площа кафе складе 200 кв. м, в майбутньому з нього планується створити мережу.

«Основні напрямки - піца, паста, кава. Також будуть сендвічі, віденські вафлі. Це універсальне заклад, так як воно легко масштабоване. Після відкриття в торгових центрах "Олімп" і XL ми розуміємо специфіку торгових центрів і налагодили відносини практично з усіма торговими центрами Татарстану. У кожному торговому центрі ми не можемо відкрити P.Love. А ось хороший кави, сендвічі, піца вафлі - чому б і ні? »- вважає ресторатор. За його словами, капучино буде коштувати 89 рублів, найдорожча піца - 349 рублів.

Обсяг інвестицій в проект складе від 5 до 10 млн рублів - роботи ще йдуть. Серед конкурентів в даному ціновому діапазоні співрозмовник газети назвав тільки Челнінского мережа кав'ярень «Бінхартс» .

«Ми, як завжди, на своїй хвилі - дешево, смачно, якісно, ​​- каже він і дає оцінку ринку. - Я не скажу, що люди стали менше ходити по ресторанах. У закладах, де смачно, добре і адекватне співвідношення ціни і якості, все нормально. Споживач став розумнішим, йому є з чим порівнювати. Більше людей в закладах, звичайно, теж не стало. До сих пір є ще дуже багато вільних ніш. Колеги мене не чують - все рвонули відкривати бургерной, але є багато інших цікавих форматів ».

На місці, де колись працювали кафе «Ситий тато» і «Кабачок під абажуром», відкрилася «Домашня їдальня» на 80 посадочних місць Фото: Олена Селезньова

Максимально близько до народу вирішив підійти співвласник рекламного агентства «Реаспект» Равіль Сабіров. У вересні він відкрив «Домашню столову» на 80 посадочних місць на Великий Червоної - на місці, де колись працювали кафе «Ситий тато» Марії Горшунова і «Кабачок під абажуром». Це вже друга точка майбутньої мережі. Перша відкрилася в квітні на вулиці Декабристів, 100.

«Досвіду в закладах громадського харчування у мене не було, але завжди було бажання годувати людей. Їдальня - це хороший, перспективний формат, це добре забуте минуле. Якщо згадати радянські часи, столові були частиною побуту радянської людини. Це формат, який дозволяє людям мати альтернативу домашньої їжі, - вважає директор і співзасновник "Домашньої їдальнею". - Наприклад, бургерной - це не альтернатива домашньою їжею, а тому цей бізнес здався мені хорошим з етичної точки зору. І завжди цікаво працювати з великим потоком людей ».

Сабирова не бентежить, що на цьому місці закрилося не одне заклад. Останнє, відкрите чехом Евдженом Сидоренко (ми писали про кафе), практично завжди було порожнє. «Я не боюся цього місця. Який сенс? Ходити або не ходити в підприємство громадського харчування, залежить не від "намоленості" місця, а від того, що ти пропонуєш людям. З точки зору концентрації потоку це місце гарне - багато тих, хто вчиться і працює поруч щодня. І потрібно цим людям дати те, що їх приверне. У моєму розумінні, формат їдальні - це те, що їм потрібно. Я знаю, що в відомствах внутрішній общепит залишає бажати кращого як в плані цін, так і в плані якості. Поки що все виходить, - каже співрозмовник, але відзначає і мінуси популярності. - З великим потоком - конвеєром - треба вміло справлятися. Велика черга - суперечливий знак. З одного боку, все добре, заклад популярно. З іншого боку, хтось може не захотіти стояти в черзі 10 хвилин і піти. Найближчим часом будемо оптимізувати роботу - ставити ще одну касу, розводити потоки ». Цього року Сабіров планує вкладатися в централізоване виробництво, а серйозно розширюватися - в 2018-м.

45% Ходили б, та особливо нікуди

25% Ні, мені вона не особливо подобається

27% Так, з великим задоволенням

3% Свій варіант (в коментарях)