Давно хотіла повторити свій давній досвід з холодною опарою на заквасці, коли можна замісити велику опару відразу на кілька випічок і тримати її в холодільнке (як виробничу опару на бакферменте Sekowa ). Незважаючи на те, що така опара може жити максимум п'ять днів, потім її клейковина руйнується, хліб на ній виходить просто фантастичний! Неймовірно духовітий і зовсім некислий, з густим пшеничним смаком і ароматом.
А тут як раз прочитала в блозі у Люди (Це вона в ЖЖ була Mariana-Aga) про холодну італійської біге - опарі на дріжджах або розчини, що її вибражівают в холодильнику. Вона може там зберігатися до двох тижнів (!!) і її можна використовувати в будь-який момент, а ще вона дає неповторний аромат хліба.
Перш, ніж розповісти про цю біге, своїх експериментах на заквасці і приголомшливо смачне хлібі, пару уточнень.
Біга. Ті, хто зустрічалися з терміном «біга», звикли, що це крута холодна опара вологістю близько 50%. Але, справа в тому, що «біга» позначає в італії опару, як таку, яка може бути абсолютно будь-якої вологості. Справедливості заради зазначу, що італійські пекарі найчастіше використовують саме густу бігу, яка довго вибражівается і зберігається при температурі 3-5 градусів. Вона може бути дріжджовий і на заквасці, їй характерно свос мала кількість дріжджів і тривалий холодну виброджування і зберігання. Жодна інша опара, будь то пуліш, який також містить невелику кількість дріжджів, або (тим більше) традиційна російська опара, подібна за консистенцією з бігой, про яку ми сьогодні говоримо, не зрівняються по тривалості зберігання з бігой. Біга може дуже довгий час перебувати на піку, практично не накплівать кислоти, але при цьому наповнюватися самими незрівнянними хлібними ароматами. Це дуже ефективний і цікавий прийом в хлібопечення, але при цьому він має ряд особливостей. Якщо просто замісити і вибродівшєє опару з невеликою кількістю дріжджів або закваски, у нас вийде саме опара (або закваска), але не біга. Бігой може називатися тільки «опара» з мізерною кількістю дріжджів (в тому числі, внесених з закваскою), яка вибражівалась і зріла на холоді (3-5 градусів). При цьому її дозрівання зазвичай триває 24-48 годин, а зберігання і того довше.
Біга на дріжджах
Ми можемо вчинити, як справжні італійські пекарі і замісити бігу з рівної кількості борошна, води і сухих дріжджів (звичайно ж, краще всього брати екологічно чисті дріжджі, наприклад, дріжджі Bioreal). Замісити - і тут же заховати в холодильник, щоб опара ні хвилини не стояла в теплі. Ось кілька особеннойстей, які можна сприймати, як правила для Биги взагалі і для цієї зокрема.
Консистенція. Біга вологістю 100% на сухих дріжджах може зберігатися до двох тижнів в холодильнику. Почасти це завдяки тому, що в рідкому тісті кіслотонакопленіе не така швидка, як в густому, і кислоти, які руйнують білки борошна, практично не накопичуються.
Без солі. Сіль теж розчиняє частину білків, особливо при тривалому зберіганні, тому в бігу не додається.
Холод. Біга в теплі не бродить взагалі, її відразу ховають в холодильник, а там ферменти, які руйнівно діють на клейковину, значною мірою загальмовуються.
В общем-то, завдяки ЕІМ особливостям ведення Биги, вона може жити в холодильнику до двох тижнів і це при тому, що для неї італійця використовують досить слабку білу пшеничну муку.
Як робити і як використовувати?
Щоб зробити м'яку бігу, потрібно змішати рівну кількість борошна і води, додати трохи дріжджів і відразу поставити це тісто в холодильник. Ось рецепт, викладених Людою:
420 гр. білої муки;
420 гр. води;
3 гр сухих (не активні) дріжджів.
У 100 мл. теплої води (близько 40 градусів) розчинити дріжджі з дрібкою цукру, залиште на 15 хвилин, щоб дріжджі «заграли» і на поверхні з'явилася дрібна пінка. І ще я зважила на точних вагах 3 гр. дріжджів.
У відповідній ємності змішайте холодну воду і борошно, додайте дріжджову воду, перемішайте і поставте в холодильник.
Коли опара підніметься і почне просідати в центрі, її можна вважати готовою і тримати як і раніше в холодильнику. Коли я писала цей матеріал, моя біга ще не дозріла, але це питання часу)) Використання цієї Биги дещо відрізняється від того, як використовують опару. Якщо пам'ятаєте, з опарою в тісто може потрапляти від 20 до 75% борошна в рецепті, а разом з цим бігой набагато менше - від 3 до 10%. У тісто на біге також прийнято додавати дріжджі для прискорення бродіння.
Моя «біга» на заквасці, експерименти.
Зізнатися, насамперед я зробила не дріжджову бігу, а на заквасці. Просто в якості експерименту було цікаво спробувати і подивитися, як буде вести себе «біга» в холодильнику і який на ній буде виходити хліб. Я розпустила в 210 гр. води 15 гр. житнього стартера, додала 210 гр. пшеничного борошна 1 с, перемішала, почекала годину і сховала в холодильник (якщо ви пам'ятаєте, для закваски важливо почати бродити саме в теплі). На другу добу моя «біга» дісталася до піку і на поверхні з'явилися бульбашки.
Я взяла з банки з бігой 200 гр. і спекла на ній дуже смачний хліб! Я навіть в групах в соцмережах викладала його фотки і говорила, що хліб відлітає, як насіння, або як млинці, словом, моментально. Правда, дуже смачний!
Я думала повторити досвід і використовувати залишки Биги, але на третій день вона стала дуже кислої, я не наважилася на ній піч, та й клейковина явно була не в кращому стані.
Загалом, на цьому мої експерімнети з м'якою «бігой» на заквасці закінчилися.
Але залишався ще варіант з густою бігой! Я якось експериментувала з Производсвенная «опарою» на заквасці, робила густе тісто (приблизно 50% вологості), вибражівала в теплі кілька годин, а потім ховала в холодильник, де опара жила до п'яти днів. Протягом цих п'яти днів я поступово її використовувала, але на п'ятий день її клейковина вже була ніякої. В общем-то, зрозуміло, що в заквашувальному тесті кіслотонакопленіе відбувається швидше і більше, ніж в дріжджовий опарі, крім іншого, там Присутніх оцтова кислота, яка виробляється бактеріями саме на холоді. Проте, я вважаю, що цей варіант «Биги» на заквасці має право на життя і їм цілком можна користуватися. Вона не так швидко втрачає свій товарний вигляд, клейковина руйнується не так стрімко і вона не стає такою уксусно-кислої, як моя попередня «біга».
Для свій «Биги» на заквасці я взяла:
100 гр. води;
200 гр. білої пшеничної муки;
5 гр. стартера.
Замішаний, почекала півтори години і сховала в холодильник. Через добу тісто спухнуло до піку, я його здуло, склала в колобок і поставила назад на полицю холодильника (бігу періодіечскі потрібно "вдувати", я це робила приблизно раз о 12 годині).
На наступний день, тобто, фактично, на другу добу, я вирішила спекти хліб. Біга знову добре підійшла, я випустила все повітря з неї і склала в кульку. Відчувалося, що клейковина ослабла, воно трохи липнуло, але залишалося досить пружним. При цьому кислоти практично не відчувалося ні в смаку, ні в ароматі.
Взявши 150 гр. Биги, я спекла хліб.
Друзі, який це хліб вийшов, як шкода, що я не можу їм поділитися або якось передати, який він був смачний і ароматний! Тісто було слухняним, взагалі дивним, чудово поводилася під час бродіння і на расстойке. Ну, найменше, що я можу зробити, це поділитися рецептом.
150 гр. густий Биги на заквасці вологістю 50% (дивіться вище)
100 гр. білої пшеничної муки;
215 гр. пшеничного цільнозерновий (просійте висівки);
215 гр води;
6 гр. солі;
17 гр. цукру;
10 гр вершкового масла.
Просіяла борошно (з 215 гр. Муки получілос0 близько 10 гр. Висівок), всі інгредієнти, крім масла, змішала і дала 20 хвилин аутолиза.
Оскільки використовувала свіжозмелені борошно, замішувала максимально дбайливо, перші 10 хвилин на мінімальній швидкості, потім ще хвилин 7 трохи швидше, використовувала гак. Ось тісто в кінці замісу.
Бродіння трохи менше 2 годин при температурі 26 градусів (я вибражівала в Розстоєчні шафці Brod & Taylor ).
Розстойка 75 хвилин при тій же температурі.
Плиту разоревала заздалегідь разом з каменем протягом 40-50 хвилин (240 градусів). Але переконалася, що, чим довше, тим краще. Надрізали і відправила в піч, перші 15 хвилин під ковпаком, потім прибрала пар, а температуру знизила до 200 градусів, допікала до рум'яності.
Різала ще добре теплим, це ульот!
Я пекла цей хліб і на наступний день і він вийшов ще краще, смачніше і ароматні, а з тестом було так само легко працювати. Шкодую лише, що Биги цієї зробила мало, вистачило всього на два хліба.
Наступного разу я покажу вам справжню італійську бігу на заквасці, за італійським рецептом, за правилами, з цільнозерновий борошном і фруктами).
Смачного хліба :)
Тестомешкалкі побутові