Те, що ферма з вирощування виноградної равлики вже десь поруч, розумієш, коли під ногою починають хрустіти раковини. Начебто поле як поле, але в траві мало не на кожному кроці ховаються досить великі молюски. В результаті пересування туриста починає нагадувати химерний африканський танець: таким чином намагаєшся врятувати від травм цих милих рогатих істот. Хоча більшість з них, як не сумно, в будь-якому випадку приречені на смерть в окропі ...
Ми побували на улиточной фермі Сергія Балаева під Коломна і дізналися, чи складно вирощувати равлика, як її готувати і чим коломенська равлик краще французької.
Туристичні автобуси сюди приваблює здебільшого саме ця, здавалося б, прозова виноградний равлик. Людям, які виросли в Росії, складно почати сприймати цих істот як їжу, та ще й делікатесну. І вже тим більше мало хто знає, що за вмістом білка шість равликів еквівалентні півтора кілограмів яловичини. А ще вони вважаються хорошим засобом для підтримки потенції.
За словами фермера, культура поїдання равликів з'явилася у Франції - місцеві багатії дозволяли бідним годуватися з їх полів, тому ці молюски вважалися їжею злиднів. Згодом підприємливі французи перетворили продукт для бідних в справжній делікатес. Не виключено, що колись так само сталося і з жаб'ячих м'ясом.
Треба сказати, що технологія вирощування равлики досить проста, але в той же час трудомістка. Для цього потрібні спеціальні клітини-брудери з сітчастими стінками, трава і вода. «Головне, щоб равлик постійно їла», - каже Балаев, відкриваючи кришку однієї з «клітин». Три роки тому равликову ферма почалася зі 100 кілограмів молюска, тепер в цих невисоких, майже загубилися в траві клітинах мешкає близько трьох тонн цих істот. Раковини лежать пасмами на землі, висять гронами на сітці і поперечинах, розповзаються в сторони по траві - утримати равликів всередині не представляється можливим, але втікачів регулярно збирають і відрами засипають назад. Періодично лунає гучний тріск - відвалюються і падають на купу раковин заснули равлики.
В Коломиї спека, і молюски впадають в анабіоз, меланхолійно огортаючи себе тоненькою плівкою. Якщо їх поворушити або побризкати водою, вони починають показуватися зі своїх будиночків. Але в цілому активна пора для них настає ввечері - в прохолоді і вологи. «Потрібно, щоб не було зайвої вологості, і в той же час треба не допускати пересихання, - пояснює фермер. - Коли пора спекотна, вона вся в анабіозі. Як тільки ми включимо полив, через 15 хвилин равлики почнуть повзати. Якщо ж равлик заповзає туди, куди не надходить волога і впадає там в анабіоз, вона може так півроку висіти, поки не помре ».
При сильній спеці якась частина молюсків все одно гине, тому працівникам доводиться час від часу перебирати раковини і викидати зіпсовані. Зібрати всі неможливо, тому пахне тут специфічно. «Це трудомістка робота, але дурниця в порівнянні з тим, як равлика потрібно фарширувати», - сміється Балаев.
До зими більшу частину равлики на фермі переробляють, а частина, що залишилася їх йде в землю, де, скам'янівши, спокійнісінько перечікує холоду, щоб з приходом літа відтанути.
Погрожують меланхолійного анабіозного-жувального існуванню равликів лише дрібні хижаки. Фермер ставиться до цього філософськи: «Подумаєш, з'їсть їжачок 10 кілограмів равлики за рік. Від нас не убуде - нехай поїсть. Найголовніший ворог для равлики - це перелив води. За плантацією адже не треба особливо доглядати - косимо газони, траву кидаємо равлику. Полив можна зробити автоматичним, купивши датчик і виставивши його або по погоді, або за часом. Але ми просто включаємо, коли потрібно, «поливалки» і через дві години вимикаємо ».
Нам знадобиться:
- 12 равликів
- 1 пачка вершкового масла
- 1 пучок петрушки
- три зубчики часнику
- сіль, перець за смаком
Отже, один з найпопулярніших рецептів приготування цього делікатесу - равлик по-бургундські. Спочатку равлика потрібно обшпарити. Чекаємо, коли вона виповзе з раковини, і відправляємо в киплячу воду на 15 хвилин - так само, як це роблять з раками (за словами Сергія, молюск в окропі гине миттєво). Потім раковину потрібно ретельно промити і вичистити.
Для початку витягуємо равлика - в ногу встромляємо тонке вістря ножа і поворотом виймаємо.
Після того як равликову тільце вийнято, самі раковини потрібно двічі проварити. Перший візит - 15 хвилин, потім раковина ополіскується, щоб усередині не залишилося нічого зайвого. Міняємо воду і варимо раковини ще 20-30 хвилин. Вдруге додаємо в воду сіль, соду, щоб все повністю продезінфікувати. З провареної раковини видаляється зайва вода, і можна приступати до фарширування.
Фото: FA Bobo / PIXSELL / PA Images Dino Stanin / PIXSELL
Тепер прийшов час обробляти равликів. Видаляємо органи і продукти життєдіяльності (вони зеленого кольору), залишаючи тільки ногу - це цілісний шматок м'яса. Ну а далі очищені ноги треба варити від двох до трьох годин.
Потім ложечкою кладемо соус в порожню раковину, додаємо варену ногу і «запечатує» тієї ж масою з вершкового масла із зеленню. Раковини кладуться на піднос і відправляються в морозилку, а заморожені фасовані по пакетам, щоб протягом року діставати у міру потреби. Їх залишиться тільки на 20 хвилин відправити в духовку - потомитися і просочитися соусом:
«На етикетках в магазинах часто пишуть, що можна розігрівати в мікрохвильовці. Я з цим не згоден категорично, - зазначає Сергій. - По-перше, тільки духовка або відкритий вогонь, а по-друге, обов'язково, після того як вона закипіла, дайте їй 15 хвилин потомитися. За ці 15 хвилин соус просочує м'ясо равлики, і воно стає смачним. Природно самі раковини треба покласти так, щоб соус не витікав, тобто отвором вгору. Витягати м'ясо з раковини можна просто зубочисткою, що не заморочуючись спеціальними вилками. Є треба з білим хлібом, можна з білим вином. Наші люди взагалі люблять з шампанським », - за словами господаря равликового царства равликів досить їсти раз на тиждень.
ТАКОЖ ЧИТАЙТЕ Мільйон за шкалою «мімімішності»: дитячий сад для єнотів (ФОТО)
Фото: ZumaTASS Igor Golovniov
Треба сказати, що за смаком равлики по-бургундські дуже нагадують гриби, тільки набагато ситніше, незважаючи на крихітний розмір. Не бійтеся пробувати - нічого страшного чи неприємного в цьому немає, зате ви можете розважити гостей оригінальною закускою на столі.
«Якщо равлики багато, а хочеться зараз перекусити, то можна всі ці ноги зібрати, почистити, проварити, а після цього просто посмажити на сковорідці з соусом і робітничо-селянському перекусити з картоплею, - за словами Балаева, якщо равлики запекти з сиром, вийде відмінний жульен. - Шість маленьких улиточек за вмістом білка замінюють півтора кілограма яловичини. Якби в блокадному Ленінграді була равлик, уявляєте, скільки людей би вижило? Греки і болгари равлика їдять часто, як насіння. Вони беруть жменю солі, висипають на сковорідку так, щоб все дно було закрито сіллю, беруть живу равлика, опускають на цю сіль. Улітку відразу починає закипати, з неї виходить піна, тому що вона сіль не сприймає. Як тільки сковорідка заповнена, її ставлять на газ або на багаття, вона смажиться, після цього можуть додати сметанний соус ».
ТАКОЖ ЧИТАЙТЕ Фермер Джон: британська рідня вважає мене дурнем і непатріот
В Європі дійсно популярні гастрономічні фестивалі равликів. На честь цих молюсків сотні людей проводять барвисті ходи, а на вулицях можна спробувати безліч варіацій делікатесних страв. Равлики на сковороді, варені, фаршировані, смажені на вугіллі і шпажках - все, що душі завгодно.
Варто відзначити, що використовують равлика не тільки в їжу, але і в косметологічних цілях, адже равликовий секрет містить колаген, еластин і вітаміни. У косметології поширені величезні равлики - Ахатина, але, скажімо, в Японії на шкіру садять саме виноградних равликів. Але це вже зовсім інша історія.
Марія Аль-Сальхані
Якби в блокадному Ленінграді була равлик, уявляєте, скільки людей би вижило?