Главная Новости

Школа Vip-Masters — мастер-класс Николя Пьеро (Nicolas Pierot), Краснодар

Опубликовано: 12.11.2018

видео Школа Vip-Masters — мастер-класс Николя Пьеро (Nicolas Pierot), Краснодар

Кондитерскый мастер класс Nicolas Pierot & Nina Tarasova
Хочу начать с описания школы Vip-Maters в Краснодаре. Многие спрашивают, почему я езжу сюда, а не в московскую школу, например, и почему вообще именно эту школу выбираю. Что ж, посмотрите на интерьер и оснащение. Я думаю во всей России немного кулинарных школ с такими площадями и укомплектованностью, возможно, их вовсе нет. Это очень важно, когда 5-6 (а бывает и 10) дней ты проводишь здесь большую часть дня. Очень светлое помещение, большие окна выходят на набережную, а зная краснодарский климат — круглый год у вас будет солнечно и светло.

Большое количество места также играет свою роль. Я легко проводу здесь мастер-классы на 16 и больше человек, а группы в самой школе редко переваливают за 12. Поэтому смело можно сказать, что у каждого есть просторное рабочее место. В школе большая чайная зона, просторная комната для вещей, уютный двор, куда можно выйти на перерыв. Посмотрите фото и сами всё поймете.



 

Обычное дело, когда сюда прилетают кондитеры из Москвы. В этот раз встретились с Юлей , она живёт рядом с Шереметьево и шутит, что ей быстрее слетать в Краснодар в школу, чем ездить на другой конец Москвы, например. Если вы помните, я уже был у Николя ( здесь же ) и был очень доволен самой программой, преподаванием молодого француза и теми знаниями, которые я увёз с собой. Не прошло и трёх месяцев, а мы снова встретились в школе Александра Кислицына. По правде, я приятно удивлён!! Мы проходили совершенно новую программу от вкусов и техник до внешнего декора. Если в прошлый раз я внимал физику и химию процессов, то в этот мы учились любопытным сочетаниям вкусов, которые реально работают (ну кроме копчёного чая с шоколадом), техникам приготовления, сборки и использования декора. Были моменты, когда вся группа собиралась вокруг Николя и фотографировала, делала видео и пометки в тех.картах, это хороший показатель (работа с тестом, решетками, особыми методами приготовления карамели и пастеризации, декор в стиле «почтовых штампов», создание форм из силикона, термометры и прочее). А юный шеф хорош ещё и тем, что каждый раз даёт новое, например, я не удивлюсь, если в третий раз поеду на его курс!! Помимо всего, он охотно отвечает на вопросы, согласился испечь эклеры по моей просьбе, рассказал о приемлемых заменах ингредиентов. Мои фавориты манговый и черничный муссы — это нечто!

Как обычно, курс начинается с того, что группа обсуждает все будущие десерты, план работы по дням и организационные детали. Затем начинает кипеть работа. Мы два дня варили фенхель в сиропе. В конце это будет невероятная тарталетка Клубника-фенхель, абсолютно все в группе сошлись, что вкус потрясающий и свежий.


Кулинарные курсы онлайн - The Chef

Чтобы крамбл получился однороднее, французы протирают его через решетку с ячейкой 5х5 мм.

Весь план у француза был расписан буквально по минутам. Успевали всё в срок, ровно так, как он и обещал.

Бисквит Мадлен выпекали не в традиционной форме ракушек, а вот так!

Большинство бисквитов выпекаются в рамках, особенно актуально это для будущей сборки Оперы, там нет места обрезками и лишним тратам на тесто. Проще выпечь его в рамке 30х40, порезать пополам и собрать многослойный десерт.

Этот крамбл мы заморозим, а потом соберем из него борта для торта. Поскольку тонкой решетки не нашлось, пришлось наложить несколько сеток друг на друга.

Тёртые какао-бобы выступят отличной хрустяшкой для бисквита. Очень удобный ход, в тесте они не размокнут, поэтому текстура сохранится.

Небольшой лайфхак, как помешать муке разлетаться по всей кухней, если пластиковой крышки от миксера нет или вам будет лень её мыть.

Помните, как многие рецепты песочного теста говорят нам «скатайте тесто в шар и уберите в холодильник»? Правильно сделать из теста прямоугольник (пока оно мягкое), тогда с ним будет проще работать, а раскатка будет иметь удобную прямоугольную форму. Меньше обрезков, меньше затрат времени.

Чтобы ровно раскатать тесто до нужной толщины, можно использовать разные способы. Тестораскаточная машинка, скалка с регулируемой высотой или вот так, между направляющих с нужной толщиной. В качестве планок подойдёт пластик, металл и другие материалы, многое можно найти в строительном магазине.

Наш бессменный переводчик Милена стойко переводила все, даже самые глупые вопросы и шутки, при этом было ощущение, что она знает техники и тонкости не хуже самого Николя. Благодаря этому, было ощущение, что смотришь дубляж фильма, а не закадровый перевод с запозданием. На курсах это очень важно, слышать детали в тот момент, когда ты их видишь, а не позже.

Свежие фрукты незаменимы для слоёв компоте (где нужны именно кусочки фруктов, а не только пюре).

Кто не работает, тот ест!

Чтобы хрустящий слой был ещё интереснее, его посыпают какао-малом Micryo, чтобы тот хрустел сильнее.

Любые желирующие агенты (пектин, агар), всегда соединяются с сахаром и засыпаются в горячую смесь постепенно, «дождём», чтобы избежать образования комочков и для большей равномерности распределения.

Некоторые фрукты довольно жёсткие (например, у нас было неспелое манго), поэтому мы варим их дольше, чтобы те стали мягкими, также помогает более тонкая нарезка.

Большинство хрустящих слоёв имеют три составляющие: пралине, растопленный шоколад и вафельная крошка. Масса очень легко наносится и распределяется, а в последствии хорошо застывает и не разваливается внутри тортов и пирожных. Пралине мы делали сами, позже увидите как.

Все рецепты Николя всегда идут строго по граммам. То есть мы ставим форму на весы и каждый слой, начинку, компонент накладываем строго с нормой. Это гарантирует, что все 20-30 тортов у вас будут иметь одинаковый вид, соотношение начинок и вкусов.

Отвлёк Николя, чтобы сфотографироваться.

Тончайший бисквит будет использоваться для начинки в торт.

Чтобы «бублики» выходили ровными, Николя использует самодельные силковые плашки. Она вставляется в большое кольцо, а в неё меньшее. Девочки успевают похвастаться своими профилями в инстаграм друг перед другом, святое дело)

Во второй день мы приготовили очень много итальянской меренги и убрали её в холодильник. Потом для муссов откапывали необходимую часть.

Если вам нужно сделать изделие выше, чем размер ваших рамок, просто нарастите высоту плотной ацетатной плёнкой.

Это японский бисквит, один из двух самых распространённых бисквитов (помимо заварного), который хорошо подходит для внешнего декорирования десертов. Он получается очень тонкий, в меру резиновый (приминает любые формы изделия) и равномерно пористый, что хорошо выглядит. Кроме того, он хорошо сохраняет цвет, вы можете окрасить его в любой необходимый оттенок.

Это наш фенхель, мы всё варим его, чтобы избавиться от характерной горечи и сделать его совершенно прозрачным.

Формы проложили японским бисквитом и будем заполнять начинкой.

Для нарезки крупных изделий и бисквитов отлично подойдёт специальный нож. Он имеет одну толщину по всей площади (не рассекает изделие, а прорезает ровно) и достаточную длину и высоту.

Когда работаете с кольцами и собираете в них торты, дно нужно создать из пищевой плёнки. Её очень хорошо натягивают так, чтобы поверхность была абсолютно ровной (ведь это будет верх торта под заливку глазурью). Чаще всего кольца немного прогревают феном, так плёнка натягивается ещё легче и ровнее.

В подготовленные кольца вливается часть мусса (на весах). Потом мы установим начинку и добавим ещё мусс и бисквитную часть.

Когда мусс залили, вставляете холодную начинку. Правильно положить её в центр и вращать пальцами, утапливая внутрь. Так начинка встанет ровнее по горизонтали и относительно центра.

Все пробелы заполняются муссом из мешка.

Завершающий этап — бисквит. После заморозки торт перевернут и он будет готов к декорированию.

Видите, бисквит выступает на 2-3 мм над кольцом. Для этого есть несколько причин. Во-первых, размороженный торт может немного опуститься под собственной тяжестью (и так он деформируется). Во-вторых, такой торт проще ставить на подложку (спутала не деформирует дно и бока). В-третьих, все остатки глазури хорошо заворачиваются вниз, при это торт не пачкает подложку.

Это тесто для ромовой бабы, очень плотное.

Резать его приходится ножницами. 

Николя настолько интересно рассказывает тонкости, что многие студенты слушают его взахлёб.

Всегда зарисовывайте схему сборки, чтобы в последствии было проще восстановить в голове ход процессов.

Помните я говорил, что мы приготовили много меренги. Теперь мы вынимали из холодильника необходимую для мусса честь. Этот на черничном пюре, самый вкусный! Кстати, здесь не используется шоколад или желатин для загущения. Поэтому у него особенная текстура и он не слишком сладкий.

У данного мусса очень удобная консистенция, он воздушный, но плотный. С ним легко работать новичкам, он не течёт, хорошо держит форму и начинка в нём увереннее стоит.

А вот будущее пралине. Орехи подсушиваются в духовке. Мы заливаем их карамелью и даёт застыть. Потом пробиваем в блендере. Получается паста, наподобие ореховой, но с карамелью.

Бисквиты снова слегка выступают из кольца по высоте.

Для новых форм Silikomart ZEN во Франции продают специальные высечки, которым вырезают начинку. Я знаю, что у нас формы не пользовались большой популярностью как раз потому, что вырезать начинку такой формы было проблематично. 

Сборка будущей Оперы. Нижний бисквит ВСЕГДА промазывают шоколадом. Так изделие получает дополнительную жёсткость геометрии, и пропитка не уходит на подложку.

Для Оперы мы делали крем на масляной основе.

Сборка Оперы проста, если использовать рамку. В неё вы чередуете бисквиты, начинки, хрустящие слои и пропитку.

Каждый бисквит уплотняют небольшим листом картона. Так слои плотнее собираются и пирожное становится устойчивее.

Овсяное печенье.

Будущие кексы Николя накрыл перфорированным ковриком, а сверху положил решетку. Коврик не даст тесту подняться неровно, а решетка всё это прижимает. Плюс, будут симпатичные узоры на готовом кексе.

Кексы на фисташковой пасте с фисташками. По центру каждого отсадили сливочное масло. Это нужно для того, чтобы кекс разорвался ровно по этой линии.

Кексы поливаем манговой пропиткой, очень щедро.

Снова «дождём» насыпаем пектин, постоянно помешивая. Мы делаем мармелад.

Здесь важна температура.

Прежде чем заливать мармелад, сделайте пробу. Капелька на ложке должна быстро схватиться, образовав мини-мармеладку. Если с капелькой что-то идёт не так, значит мармелад пока не готов и у вас есть возможность всё исправить (поварить ещё или добавить больше кислоты, как было у нас).

Мармелад Николя заливает в сборную пластиковую рамку.

Дальше гимов (маршмеллоу).

Его выкладываем поверх остывшего мармелада, для этого мы поставили ещё одну рамку, по ней спатулой выравнивается слой.

Дальше заготовки зеркальной глазури. Ей всегда нужны сутки, чтобы созреть.

Чтобы получить хороший цвет, всегда нужно соединить несколько красителей, так изделие получает более натуральный цвет.

Интересная золотая глазурь. Фото не может передать цвет верно. В данном случае у нас только кандурин (10 г). Готовый торт будет нежно-бежевым с золотым блеском.

Глазурь пробиваем блендером. Для того, чтобы получить однородность массы (цвет, желатин и пр.), а также избавляемся от пузырей. Для этого насадку всегда держат под углом.

В прошлый раз, я думал, что BRAGARD это какой-то город во Франции. Оказалось, марка, производящая качественные кители :)

Николя привёз баночки для карамели.

Многие массы мы привыкли ароматизировать горячим способом. Например, здесь у вас будет желе из чая с сакурой. Есть важное правило. Когда вы ароматизировали массу, её нужно процедить, и взвесить. Потерю веса компенсировать жидкостью. Допустим, вы ароматизируете 1000 г апельсинового сока 100 г чая. Когда вы его процедили, весы вам покажут 940 г сока. В этом случае, мы доливаем ещё 60, потому что технология требует именно 1000 г массы. Это касается любых продуктов (сливок, соков, пюре и т.д.).

Хороший способ пастеризации. Залить горячую карамель в баночку до самого верха, закрыть плотно крышкой и утопить банку вверх ногами в ледяную воду. Когда вы будете открывать карамель, услышите характерный щелчок.

Шу для нашего десерта Сент-Оноре отсаживаем крошечными.

Основы для прямоугольных тартов сейчас вырезают специальной высечкой. У вас получается цельная выкройка с дном и четырьмя стенками.

Розовая вода — натуральный экстракт для десертов.

Ромовую бабу замачивают в вишневом сиропе на ночь.

Николя прогревает струны гитары, для того, чтобы нарезать мармелад.

Такие мармеладки хорошо будут на шпажках стоять в кенди баре, или декором в десертах.

Мы протирали крамбл через решетку. У нас получилась однородная крошка. Теперь ею заполняем пространство между двумя кольцами, немного утрамбовываем и не стараемся, чтобы верх был ровным. Потом в центральном кольце уложим дно.

Красим велюр.

Без темперирования шоколада никуда…

В этот раз Николя привёз идею штампа на шоколаде.

Заготовки из силикона, повторяющие рифленый поликарбонат, он сделал сам. Теперь можно получить полную из шоколада.

Нет, это не глаза супергероя. Мы нагрели дно сотейника и на нем подтапливали полусферы из шоколада, чтобы склеить половинки.

Пластины шоколад. Бросаете каллеты в блендер и превращаете в пасту.

Велюром покрывали шоколадные изделия и даже бисквиты.

Это вишенки. Шоколадные полусферы склеили и покрыли красным велюром. Черенки сделали из пластичного шоколада. Соединили каплей темперированного шоколада.

Перед использованием глазурь подогревают в микроволновке и снова пробивают блендером.

Дальше покрывают торт. Мы любим силиконовые сложные формы для тортов, потому что лишняя глазурь хорошо стекает вниз. Но если у торта ровная горизонтальная поверхность, глазури нужно помочь стечь. Прошу прощения, что видео набок.

Бисквит у торта выступает, поэтому когда вы поставите его на подложку и уберете спатулу, она не заденет глазурь, бортик будет красивый и ровный.

Все излишки глазури снимают спатулой и заворачивают внутрь вниз.

И то же самое на видео

Чтобы торт перенести внутрь рамки из песочного теста, мы прокалываем глубоко в центр шпажкой и переносим. Потом сверху будет декор, который скроет отверстие. Тот же приём работает с пирожными.

Маленькие пирожные заливают на решетке. Потом его катают по кругу, чтобы снять лишнюю глазурь. Здесь также на помощь приходит шпажка.

Николя собирает ромовые бабы в стакане. Внизу сироп.

Бисквит опускается по шпажке (она стоит под углом). Так мы избавимся от пузырей, а бисквит встанет ровно.

Для Сент-Оноре мы покрываем Шу карамелью. Чтобы поверхность карамели была идеально гладкой и глянцевой, мы должны опустить Шу карамелью внизу в силиконовую форму.

На ромовую бабу слой крема с вишневой начинкой.

Все тарты и песочные изделия нужно шлифовать на железном сите. Тогда вы получается гладкие и ровные грани.

Внутрь кусочек дакуаза. Чтобы он сильнее похрустывал, мы два раза посыпали его сахарной пудрой прежде чем выпекать.

Манговый крем.

Специальная насадка для «лапши».

Главные дегустаторы курса.

Каштановая паста протирается через сито. Во Франции есть классический десерт с этой пастой — Монблан. Идея в том, что только у неё особенная текстура (да и вкус).

Дальше её отсаживают, чаще всего тонкими полосками.

Фенхель процеживаем и будем резать тонким кубиком.

Тарталетку клубника-фенхель покрываем кремом. Для красивого эффекта Николя использует что-то вроде автоматического гончарного круга. Сейчас такой декор очень популярен.

Любой круглый десерт можно покрыть такой спиралью. Причём крема могут быть разные. Мантильи хорошо сам по себе. А, например, меренгу можно будет подпалить горелкой.

Внутри одинаковые кусочки клубники и фенхеля. Первая даёт кислинку, а второй компенсирует это сладостью (мы варили его в сиропе) и характерным послевкусием.

Довольный дегустатор одобряет новую программу Николя.

Могу сказать, что этот молодой француз делает хорошие программы. Это всегда разнообразные вкусы, комбинации, техники декорирования, сборки и разные полезные мелочи и хитрости. При этом ему свойственны аккуратность и чистота во внешнем виде изделий. Я с нетерпением жду его очередного приезда в Россию!

rss